In questo post, andrò oltre le migliori carni da fumare, spiegare perché funzionano così bene e gusto così buono, e condividere con voi le basi di come farlo.
Fuoco. Fumo. Carne.
Nel nostro mondo hi-tech ad alta velocità, c’è qualcosa di incredibilmente confortante e senza tempo in questi semplici piaceri elementali.,
La mia cucina è piena di gadget e aggeggi relativamente inutili raccolti nel corso degli anni, ma scambierei il lotto per un buon pezzo di carne affumicata su carboni ardenti e trucioli di legno profumati.
Non è solo la prelibatezza fumosa e scottata della carne affumicata, è l’intera esperienza di impostare, guardare, regolare, finessing.
Lasciami stare per un pomeriggio con un rack di costole e il mio fumatore, e sono felice come un maiale nel fango!
Ma quali tagli di carne sono i migliori per fumare? E quali sono i metodi provati e fidati?, Nessuno vuole imbarcarsi in una crociata di grigliate di 10 ore solo per finire con la pelle carbonizzata.
Cosa rende un taglio di carne buono per fumare?
Pensa a una carne economica, grassa e dura. Questo è quello che è perfetto per fumare! Le carni che sarebbero pessime cotte in qualsiasi altro modo sono ottimi candidati per il fumatore.
A temperature molto basse per un tempo molto lungo, questi cattivi ragazzi si ammorbidiscono e diventano teneri e succosi. Il grasso rende, il collagene si scioglie, le fibre connettive si rompono e il risultato è un eroe sul tuo tavolo da pranzo uguale alla potente costoletta!,d=”a1c2336dee”>
un Altro modo di pensare che i tagli sono buoni per fumatori e non è a immagine dell’animale., Le parti di lavoro (gambe, spalle, collo) saranno muscolose, muscolose e dure. Questi sono grandi per fumare.
Ma le costole centrali e centrali di una mucca o di un maiale non fanno molto. Questi sono tagli teneri con poca fibra muscolare. Questo è dove il vostro costolette, filetto, controfiletto e altri magri, tagli di fascia alta provengono da. Sì, costoso. E saranno schifosi nel fumatore, secchi e non commestibili.
Per maggiori informazioni sulla scelta dei tagli in base alla parte dell’animale da cui provengono, clicca qui.,
I migliori tagli di manzo per fumare
Molti tagli di manzo sono enormi sul fumatore!
Manzo si alza bene e porta strofina pesantemente speziato e forte sapore fumoso, ancora in grado di brillare attraverso e rendendo il fumo un punto culminante, piuttosto che essere mascherato.
Ho un intero articolo che dovresti controllare su tutti i diversi tagli di manzo e su come fumarli, ma per ora, ecco i nostri preferiti.,
Brisket
Il petto di manzo è il re del fumatore e la verità è che questo taglio massiccio dal petto del manzo è così duro, sarebbe immangiabile cotto in qualsiasi altro modo rispetto al basso n lento.
Grande per l’alimentazione di una folla, basso e lento petto affumicato è stato fatto una celebrità sul palco grigliate da Aaron Franklin, ma è stato un favorito in molte parti del Nord America per decenni.
Guarda questo video come Aaron ci mostra come petto può essere trasformato in tenerezza di fusione che ti farà andare debole alle ginocchia.,
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory, pecan o mesquite, fino a raggiungere la temperatura interna di 203 F.
Ricetta petto di manzo: Scopri il pieno ‘come’ su Aaaron Franklins ricetta petto.
Le costolette di manzo
Le costolette di manzo sono ENORMI e hanno un tessuto connettivo muscoloso che richiede una bassa cottura lenta per scomporle e rendere le costole tenere e cadere dall’osso.,
Pieno di sapore muscoloso, un po ‘vivace, e quando cotto a destra trasudano con succhi di frutta: Niente dice cookout come un enorme lastra di succulente, lento cotto costolette di manzo – noto anche come un’ Jacobs Ladder ‘ – fumo via sul barbecue per tutto il pomeriggio.
Potresti dover combattere i vicini che saranno attratti dall’incredibile aroma di questo, uno dei migliori tagli di carne che abbia mai colpito un fumatore!
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory, pecan o mesquite, fino a raggiungere la temperatura interna di 203 F.,
Ricetta costola di manzo affumicato: Clicca qui per la mia ricetta costola di manzo affumicato.
Chuck Roast
Il chuck roast è un altro taglio duro e gommoso until fino a cottura per molte ore e incontra il fumo!
Come il petto, questo umile taglio di carne dal collo e dalla spalla è pieno di tessuti connettivi duri e muscolosi e venature di grasso, che lo rendono quasi immangiabile quando cotto con metodi più tradizionali.
Tuttavia, si trasformerà in una bontà fall-apart e leccata di dita quando sarà fumata bassa n lenta.,
Un favorito di alcuni grillers che amano ‘tirare’ questo taglio da mangiare in rotoli o tacos.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory, pecan o mesquite, fino a raggiungere la temperatura interna di 180 F per affettare.
Prime Rib
A differenza di molti tagli destinati – o più adatti – al fumatore, Prime Rib è un taglio premium, e uno dei tagli più desiderati su un intero lato di manzo.
Proviene dalla costola primordiale, tra il lombo e il mandrino. È fortemente marmorizzato e ha grandi vene di grasso che lo attraversano.,
Prime rib assume fumo bene, e migliora essendo cotto basso n lento. Tuttavia, vuoi ancora ottenere una buona scottatura, aggiungere una saporita crosta di Maillard e aiutare a rendere i grassi.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory, pecan o mesquite, fino a raggiungere la temperatura interna di 130 F per media-rara.
Tri-Tip
Noto anche come Controfiletto tri-tip, che dà il gioco via da dove questo proviene dall’animale: Il controfiletto primal.,
Ha un aspetto triangolare a forma di boomerang e in realtà è costituito da tre diversi muscoli, da cui proviene il ‘tri’ in tri-tip.
Altamente marmorizzato, è pieno di sapore muscoloso e, poiché in genere pesa da 3 a 5 libbre circa prima del taglio, fuma in un tempo relativamente breve.
Puoi anche tagliarlo in bistecche individuali per grigliare, ma lasciarlo intero e affettare dopo se vuoi fumarlo.,
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory, pecan o mesquite, fino a raggiungere la temperatura interna di 130 F per media-rara.
Guance di bue o guance di manzo
Guance di bue e guance di manzo sono la stessa cosa, e usare il nome ‘ox’ potrebbe essere solo un espediente di marketing per farli sembrare più esotici? Non lo so Anyway
Comunque, le guance di bue sono una delle mie cose preferite da mettere sul fumatore, anche se in realtà non sono per tutti a causa della loro consistenza!,
Poiché sono letteralmente le guance di una mucca, un animale che trascorre gran parte delle sue ore di veglia a masticare erba e cud, questo taglio ottiene una quantità folle di lavoro e ha un’enorme quantità di tessuto connettivo duro.
Ed è proprio per questo che mi piace così!
Dopo un buon fumo lento di 3 ore, seguito da una buona brasatura di 3 ore in una birra scura o in un brodo, tutto il tessuto connettivo e il collagene escono e si sciolgono, lasciando un taglio incredibilmente tenero, ma appiccicoso e un po ‘ gelatinoso che è ottimo per tirare e attaccare nei tacos.,
Alcune persone odiano la texture goo-like, lo adoro. E wow, imballano un po ‘ di sapore che è solo preso a calci su una tacca da una buona leccata di fumo.
Tecnica di affumicatura consigliata: fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory, pecan o mesquite per 3 ore, quindi brasare fino a quando non sono teneri e cadono a pezzi.
Ricetta guancia di bue: prova la mia ricetta per le guance di manzo affumicate e tirate.,
I migliori tagli di maiale per fumare
La carne di maiale è una carne straordinaria per il fumatore perché molti tagli di maiale contengono tessuti connettivi e hanno un alto contenuto di grassi, il che significa che possono resistere a un fumo lungo e lento con facilità.
Maiale è anche molto versatile, un po ‘ di una tela bianca su cui è possibile utilizzare molte, molte combinazioni di sapori diversi per creare qualcosa di speciale.
Ecco i nostri tagli di maiale preferiti per il fumatore.
Spalla o Boston Butt
Una spalla di maiale e un boston non sono la stessa cosa.,
Sì, molte persone usano i termini in modo intercambiabile, il che è fonte di confusione, ma poiché un calcio è in realtà parte della spalla, non sono necessariamente sbagliati.
Comunque, il culo di maiale – o Boston butt – è il taglio migliore per fumare. Con un grande tappo di grasso che imbasta essenzialmente la carne mentre cuoce, questo grande taglio economico è solo dorato nel fumatore.
Pork butt è il taglio infame utilizzato nella maggior parte delle ricette ‘pulled pork’, il pilastro di molti un repertorio fumatori cortile e giustamente così!,
È così grasso e succoso che è molto indulgente e difficile sbagliare, rendendolo secondo molti popoli una delle migliori carni per fumare se sei un principiante.
Inoltre, è una grande tela per iniziare a costruire sapori con qualsiasi combinazione di diversi sfregamenti, iniezioni, marinate, salse e fumo.
Questo taglio è disponibile in pezzi generosi fino a 6,5 kg, che soddisferanno un gran numero di commensali affamati. Portare sul maiale raccolta partito!
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di mela, ciliegia,hickory o pecan, fino a raggiungere la temperatura interna di 203 F.,
Spare, St. Louis, Baby Back Ribs
Le costolette di maiale sono un solido preferito per la griglia o il fumatore.
Questi tagli più piccoli cucineranno alla perfezione smoky pull-apart in sole 4 o 7 ore-un breve periodo di tempo per molti standard di fumo.
È una scelta personale su quale tipo preferisci, ma costole di qualsiasi varietà, strofinate a secco, oltre a una cottura bassa e lenta con una leccata di fumo, poi spalmate con salsa è praticamente una partita fatta in paradiso.,
Dovresti dare un’occhiata al nostro articolo sui diversi tipi di costine di maiale, quindi usa la nostra guida al metodo delle costolette 3-2-1 per fumarle.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di mela, ciliegia,hickory o pecan, fino a raggiungere la temperatura interna di 190 F. Quindi sondare la tenerezza e, quando sono teneri, sono pronti (ovunque da 190 a 205 F.)
Picnic di maiale
Spesso descritto come un prosciutto da picnic, non è un vero prosciutto poiché questo taglio proviene dalla gamba anteriore superiore e non dalle gambe posteriori come un vero prosciutto.,
Come un “culo”, questo grande taglio fino a 5 kg viene utilizzato anche in molte ricette di maiale tirato se non è macinato per la carne di salsiccia.
La bellezza del maiale è che è una carne molto indulgente e i tagli grassi economici sono difficili da cuocere troppo. Una scelta eccellente se siete nuovi al fumo.
Tecnica di affumicatura consigliata: fumare a 225 F, con legno di mela, ciliegia, hickory o pecan, fino a quando non raggiunge la temperatura interna di 203 F per tirare.
Prosciutto
Due modi per fumare questo classico taglio di maiale.,
Acquista un prosciutto cotto, dagli una gustosa glassa e portalo al fumatore per pompare il sapore ad un livello completamente nuovo.
O farlo da zero che comporterà la polimerizzazione (salatura) il prosciutto prima di vetri e poi fumare per un solido 7 ore o giù di lì.
Certo, è un processo, ma un prosciutto preparato correttamente manterrà per 6 mesi e ti porterà molti deliziosi momenti di paradiso del maiale. Per ulteriori informazioni su come fumare un prosciutto da zero, clicca qui per una ricetta passo passo.,
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di mela, ciliegia,hickory o pecan, fino a raggiungere la temperatura interna di 145 F.
I migliori tagli di agnello per fumare
L’agnello è un po ‘unico in quanto tende ad assumere il fumo un po’ troppo facilmente, e quindi è facile da fumare troppo.
Personalmente, mi piace cucinarlo a bassa n lenta, e i sapori affumicati che provengono da singole specie di carbone tendono ad essere abbastanza fumosi per me.,
Tuttavia, se hai carbone molto ben fatto che è veramente solo carbonio 100% e dà molto, molto poco fumo, allora puoi aggiungere un piccolo pezzo di legno!ma non di più! Perché a nessuno piace mangiare quello che sa di posacenere!
Gamba
Un taglio di medie dimensioni, sottile ad una estremità, spessa all’altra e pieno di tessuti connettivi che lo rendono un taglio molto duro da cuocere alla stessa cottura fino in fondo.,
Ma questo a volte è una benedizione, che serve coloro che amano la carne ben fatta dalla fine sottile, e quelli con un debole per la rarità prendendo fette perfette dalla fine spessa.
La gamba di agnello è molto grassa, piena di sapore e fa molto bene con una cottura lenta a bassa n, ma prende il fumo così bene, che qualcuno potrebbe dire troppo bene, quindi vai piano con il fumo!
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumo a 225 F, con qualsiasi legno di frutta (mela, ciliegia, pesca, ecc.) fino a quando non raggiunge 145 F temperatura interna.,
Spalla
La spalla di agnello può essere cucinata molto simile alla spalla di maiale e persino tirata nello stesso modo. Fa un cambiamento molto rinfrescante e saporito ai soliti ‘ mozziconi.’
Beneficiando bene da speziato africano strofina aromatizzati, poi fumo basso n lento fino a 200 Fahrenheit+, si tirerà facilmente ed è grande su un letto di couscous, in focaccia o anche panini.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumo a 225 F, con qualsiasi legno di frutta (mela, ciliegia, pesca, ecc.) fino a quando non colpisce 203 F temperatura interna per tirare.,
Rack di agnello
Con il suo attraente modello di costole, questo taglio ha un vero fattore wow quando raggiunge il tavolo. Aggiungere solo una leccata di fumo, e il sapore è incredibile troppo.
Rack of lamb è anche un’ottima scelta per cucinare più velocemente se non ti capita di avere tutto il giorno per fare la tagliatella al tuo fumatore.
Con questa bellezza, puoi stare in piedi con orgoglio con il tuo coltello da intaglio entro 2 ore dall’inizio della sessione di fumo.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumo a 225 F, con qualsiasi legno di frutta (mela, ciliegia, pesca, ecc.,) fino a quando non raggiunge la temperatura interna di 135 F per rimanere rosa.
Best Poultry for Smoking
Pollo, tacchino, anatra, galline della Cornovaglia – sono tutti ottimamente migliorati con una leccata di fumo!
Ma poiché la pelle di pollame croccante è in qualche modo la parte migliore dell’uccello, fumare a una temperatura leggermente superiore di 300 a 350 F, al fine di rendere i grassi sotto la pelle, quindi dare un’esplosione di calore elevato alla fine del cuoco per croccare quella pelle.
La pelle affumicata gommosa è OK, ma la pelle affumicata croccante è da morire!,
Pollo
Una carne più snella e delicatamente aromatizzata come questa richiederà un po ‘ meno fumo, quindi non è sopraffatta. In effetti, l’errore numero uno che i principianti fanno con il pollame fumante è quello di esagerare con il fumo.
Stai mirando a aromatizzare e completare la carne, non completamente sopraffarla. Troppo fumo darà a questi uccelli un sapore amaro. Ma hey, pollo fumo giusto, e non sarai mai arrostire uno di nuovo, è così buono!,
Tutte le parti del pollo sono grandi per fumare: pollo intero, gambe, bacchette, quarti, ali, pelle-sul petto le opere.
Ma con la pelle del seno o senza pelle – assicurati di non andare un solo grado oltre 165 F, altrimenti si asciugherà e non sarà piacevole.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 350 F, con legno di mela, ciliegia, pesca o pecan, fino a raggiungere la temperatura interna di 165 F.
Tacchino
Ancora una volta, una carne più magra e anche un uccello più grande., Per evitare che si secchi e per mantenere la carne umida, vale la pena dedicare del tempo alla salamoia prima di aggiungere umidità, o di tagliarla in alcuni pezzi più piccoli che ridurranno il tempo di cottura e non produrranno roba stick-in-the-gola.
Si consiglia inoltre di non cucinare qualsiasi tacchino oltre 14 libbre massimo. Perché è così grande e ci vorrà così tanto tempo per cucinare, c’è un rischio troppo alto che si trovi nella “zona di pericolo della temperatura del cibo” tra 40 e 140 F per troppo tempo, dove i batteri si moltiplicano.,
Ma attenersi a 14 libbre o meno, e fumare a un po ‘ più alta temperatura fossa di 300 a 350 F, e sarete ricompensati con il miglior tacchino che abbia mai mangiato, sia che un uccello intero, bacchette o una corona.
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 300 F, con legno di pecan, fino a raggiungere la temperatura interna di 165 F.
Miglior gioco e carni esotiche per fumare
Puoi praticamente fumare qualsiasi cosa believe e credimi, la gente lo fa!
Ma quando si tratta di carni esotiche e selvaggina, i seguenti sono i principali che compaiono di volta in volta.,
Maiale o cinghiale intero
Ok, non per il tuo normale grill a gas o bollitore, ma se hai un grande fumatore offset, un maiale intero è una delle migliori carni da fumare e puoi fare questa cosa.
Come nel manzo nutrito con erba o nel pollo ruspante, la carne di un maiale selvatico o di un cinghiale è superiore alla carne di base del supermercato.
Più scuro, naturalmente più saporito e leggermente gamier, questa è una carne speciale per un’occasione speciale e avrà le vostre papille gustative urlando per più.,
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di mela, ciliegia,hickory o pecan, fino a raggiungere la temperatura interna di 203 F.
Cervo
Cervo ha un caratteristico sapore “gamey” che è sottomesso e migliorato notevolmente dal fumo.
Una carne magra, cervo risponde bene al fumo basso e lento, con le spalle e filetto di essere migliore, ma attenzione a rimuovere una volta che colpisce 140-145°F o diventerà secca.
Una buona opzione è avvolgerla nella pancetta per aggiungere umidità e grasso (quando non è mai una buona idea aggiungere la pancetta?!,)
Tecnica di affumicatura consigliata: Fumare a 225 F, con legno di quercia, hickory o mesquite, fino a raggiungere la temperatura interna di 140 F.
Bufalo o bisonte
Ogni bit buono come manzo nel fumatore e un po ‘ di cuore-più sano anche a causa del suo contenuto di grassi inferiore. Tuttavia, meno grassi significa salagione è essenziale per aiutare la carne a trattenere l’umidità mentre cuoce.
Un buon 12 ore di ammollo in un saporito, salato bagnato-salatura bagno dovrebbe fare il lavoro.
Alligatore e Struzzo
Beh, se hai la fortuna di trovare queste carni rare ma deliziose da fumare, sappi che saranno fantastiche!,
Come i bufali, sono magri con lo struzzo che ha un sapore più muscoloso e l’alligatore che tende più verso il pollo, il che mi ha sorpreso quando li ho mangiati in visita in Nuova Zelanda.
Entrambi funzioneranno meglio in salamoia o marinati prima.
Qual è il punto di fumare?
Bene, migliaia di anni fa prima che Weber pensasse alla loro iconica kettle grill, le persone di tutto il mondo fumavano carne e pesce per motivi pratici: conservazione senza rovinare.
Nessun frigorifero, nessun problema.,
Il fumo contiene composti chimici che agiscono come un rivestimento acido sulla superficie della carne, impedendo la crescita di batteri nocivi. Questa tecnica antica asciuga anche la carne che rende più difficile per i batteri prendere piede.
Oggi non abbiamo bisogno di usare il fumo per conservare il cibo, ma è ancora molto popolare come l’ultimo metodo di cottura “low n slow”. A mio parere, il fumo è senza dubbio il modo migliore per intenerire e aggiungere sapore a tagli duri e poco costosi come il petto.,
Una parola sulla griglia regolare con un pizzico di fumo
Ho coperto alcuni dei classici sul fumatore qui: tagli più grandi e più economici che sbocciano in grandezza con una cottura bassa e spesso prolungata con il fumo.
Ma la verità è che puoi fumare qualsiasi cosa! E non hai bisogno di un enorme fumatore dedicato e di un’intera giornata libera per fumare qualcosa. Puoi fumare carne sulla tua griglia normale.,
Segui la mia guida qui per farti un pacchetto di fogli, gettare una manciata di trucioli di legno e aggiungerlo a un normale barbecue a gas o carbone anche per pochi minuti di cottura e puoi aggiungere sottili note fumose a bistecche, piccoli pezzi di pollo, braciole di maiale, verdure e pesce.
Più quasi qualsiasi altra cosa si può pensare di gettare sulla griglia!
Se non è fumato, non aggiustarlo!
Sulla scala del sapore, il fumo è grigliare volte dieci., L’aggiunta di fumo arricchirà e approfondirà sempre il sapore sia che tu stia imbarcando in una maratona di 15-hour brisket cook o semplicemente aggiungendo una manciata di patatine fragranti al pollo alla griglia veloce.
Quindi procuratevi un assortimento di legna da ardere e lasciate perdere con la vostra griglia o fumatore. Perché mentre ci sono molti grandi tagli di carne da cucinare come coperto in questo post, non c’è un modo per fumare. È un processo e ci vorrà un po ‘ di pratica. Ma posso prometterti che ti divertirai molto a lavorarci.