Scrivono libri su scrapple. Bene, almeno uno: l’amorevole e autorevole storia/libro di cucina del 2003 di William Woys Weaver, Country Scrapple. Cerca il termine su Amazon e troverete anche due 99-cent e-book: Come cucinare Scrapple di Sharon Love e venti modi per godere, e Scrapple di Rory Anderson: A Breakfast of Horrors. Quest’ultimo non è uno sproloquio fobico di frattaglie, ma piuttosto una storia breve di Misery-meets-Soylent Green ambientata nel paese olandese della Pennsylvania (probabilmente puoi indovinare come finisce).,

Tra le persone a cui piace il cibo, tale scrapple-shaming è sia fuori moda che fuori moda. Scrapple potrebbe non essere nel menu di ogni ristorante o caffetteria al di fuori della Pennsylvania orientale, Delaware e Maryland, ma in questa epoca di macellai di animali interi, salumi e cucina a fusione alta/bassa, è abbastanza facile da trovare nei caffè brunchy e nei ristoranti incentrati sulla carne in tutto il paese. L’anno scorso, il” scrapple waffle “al Lower East Side noodle shop di Ivan Ramen ha spinto Robert Sietsema di Eater NY a dichiararlo” uno dei migliori piatti della città dell’anno.,”

Come per tante carni deliziose, l’esistenza di scrapple è nata per necessità: consumare ogni pezzetto di carne, incluso il brodo rimasto dalla macellazione e dalla cottura di un maiale intero. Se si voleva ri – brand scrapple come “bone-broth pagnotta,” si potrebbe. Grani – tradizionalmente grano saraceno e farina di mais – vengono aggiunti sia per estendere la carne e addensare la pappa, che, dopo ore e ore di cottura piano cottura, viene versato in padelle, refrigerato, e poi affettato e fritto per croccante (ma anche pastoso) delizioso mangiare., Sì, ci sono frattaglie coinvolte, ma non esclusivamente — come osserva Weaver nel suo libro, non c’è più proteine misteriose in scrapple che nel tuo hamburger medio di grandi dimensioni.

L’universo scrapple è grande. A Cincinnati (e nel Kentucky settentrionale) c’è la goetta, fatta con l’avena al posto della farina di mais. Nella Carolina, c’è livermush (e budino di fegato). Fondamentalmente, se ci sono persone di origine tedesca (l ‘ “olandese” in “Pennsylvania Dutch” si dice che sia un’anglicizzazione di “deutsch”) alcuni maiali e grano, troverai una pagnotta che mescola i due., La tendenza si estende anche ad altre culture e alla salsiccia: Cajun e boudin francese, sanguinaccio inglese e haggis scozzese sono tutti parenti scrapple.

L’etimologia del termine scrapple è complessa, varia e dibattuta. La versione breve: O sicuramente è o sicuramente non è legato alla parola tedesca per ” scarti.”Ma in questi giorni, “scrapple” è usato genericamente, quasi come ” hash.”Vale a dire, tutte queste cose sono un tipo di scrapple, ma scrapple non è tutte queste cose., Di seguito, una guida ai tre gruppi alimentari scrapple dominanti:

Scrapple

Andiamo direttamente all’etichetta degli ingredienti del defunto preferito di Josh Ozersky, Habbersett Scrapple (un classico della Pennsylvania dal 1863, anche se l’azienda è di proprietà del Wisconsin dal 1985): presenta brodo di maiale, maiale, pelli di maiale, farina di mais, farina di grano, cuori di maiale, fegatini di maiale, lingue di Le “spezie” possono includere aglio, cipolla e vari condimenti secchi; La macelleria Meat Hook di New York utilizza pepe bianco e nero, chiodi di garofano, pimento, coriandolo, noce moscata, salvia, maggiorana e peperoncino in polvere.,

Il gancio di carne utilizza anche farina di segale, grano saraceno e farina di mais. La combinazione di grano saraceno e farina di mais è la formula di scrapple più tradizionale. Il progenitore tedesco di Scrapple Panhas (o panaas) era ed è ancora fatto solo con grano saraceno, che ha più consistenza, sapore e nutrizione della farina di frumento. Sia Habbersett che Rapa (un altro grande e vecchio marchio scrapple ora di proprietà della Jones Sausage del Wisconsin, la stessa azienda proprietaria di Habbersett) usano solo farina di mais e farina di frumento. Un’altra delle etichette più diffuse, Hatfield, utilizza entrambi, ma anche il grano saraceno.,

Anche se Woys Weaver preferisce scrapple grano saraceno, e non mangia personalmente mangiare scrapple prodotto in serie, egli è anche un purista. “I tradizionalisti si lamentavano già alla fine degli anni 1860 che lo scrapple industriale era la rovina del prodotto, quindi queste controversie sugli ingredienti non sono nuove”, ha detto Weaver in una e-mail.

Scrapple è meglio mangiato proprio come qualsiasi altra carne da colazione., Scrapple-mangiatori stavano mettendo un uovo su di esso molto prima che la frase esisteva, ma ketchup, gelatina, salsa di mele, o vari sapori tradizionali (Weaver ha ricette per diversi nel suo libro) sono anche comuni. E, inevitabilmente, puoi anche mettere scrapple su un hamburger. Il birrificio Dogfish Head nel Delaware fa proprio questo, e ha anche fatto una birra scrapple.

Dove trovarlo: Traditional

Reading Reading Terminal Market, Philadelphia: Se non si può effettivamente road-trip tra i passeggini in Pennsylvania paese olandese, è possibile ottenere sia un gusto letterale e figurativa dell’esperienza in Centro città. Acquistare alcuni scrapple da portare a casa, o ordinarlo in diversi punti all’interno del mercato (tra cui il Down Home Diner e Dutch Eating Place).

Ci sono festival in competizione?

Naturalmente. Il più grande è l’Apple Scrapple festival di ottobre, a Bridgeville, nel Delaware (sede di Rapa)., Celebra per lo più i due cibi regionali discretamente, anche se c’è una cosa come scrapple con le mele in esso. Il punto più alto della prima notte è senza dubbio la Little Miss Apple Scrapple pageant.

Anche in Delaware, il Mid-Atlantic Wine and Food festival ha una cena Scrapplegasm ormai annuale, un pasto di tre portate di fascia alta. Il menu dello scorso anno era guancia di vitello scrapple, cervo-jalapeno scrapple e dessert scrapple. E il mercato dei terminali di lettura mette su ScrappleFest Philadelphia ogni due anni, con il prossimo in programma per il 7 novembre.,

Little Little Pete’s, Philadelphia: Questa è stata la scelta di Eater Philly come il posto migliore per mangiare uno dei piatti iconici della città, per ragioni comprensibilmente sentimentali: la posizione nella zona di Rittenhouse del coffee shop aperto 24 ore al giorno farà presto spazio a un boutique hotel. Ma qualsiasi cucchiaio grasso preferito lo farà.
Meats Dietrich’s Meats& Country Store, Krumsville, PA (Google Maps dirà Lenhartsville): A soli 90 minuti giù I-78 da Manhattan, vai per lo scrapple — ma rimani per la miriade di prosciutti, salsicce e bolognas.,

Dove trovarlo: Haute

Ivan Ivan Ramen, New York City: Il “scrapple waffle” del Lower East Side ramen shop è forse il prodotto scrapple più famoso (e instagrammato) di sempre. È ufficialmente chiamato “Lancaster Okonomiyaki”, in quanto è anche il riff di Ivan Orkin sui pancake giapponesi salati (tranne che è un waffle). Il piatto — scrapple (con grano saraceno, farina di mais, spalle di maiale e fegatini di pollo e cuori), mela in salamoia, cavolo Napa, germogli di soia, scalogno, acero-Kewpie mayo e salsa bulldog — non è attualmente sul menu (invece, c’è il ramen di maiale), ma è probabile che ritorni.,
‣ Bing Bing Dim Sum, Philadelphia: Cosa c’è di più logico della fusione ebraico/cinese, anche quando un maiale è coinvolto? Questo hotspot South Philly utilizza scrapple invece di pancetta di maiale nel suo panino “Pac-Man”, che include anche cetrioli sottaceto, salsa e un uovo di quaglia fritto.
Bel Belcampo Meat Company, Los Angeles: La posizione del centro di Los Angeles di questa macelleria e ristorante utilizza guarnizioni di manzo, maiale e agnello (tra cui, come ha notato Los Angeles mag l’anno scorso, roba buona come ribeye) in uno scrapple fatto in casa.,
Lau Laurelhurst Market, Portland: Il caso di carne al dettaglio in questa steakhouse di Portland include in modo affidabile una farina di mais pesante, scrapple con la faccia di maiale.

Livermush

La versione meridionale di scrapple ha la sua origine nella Grande migrazione Wagon Road, che ha portato Pennsylvania agricoltori olandesi verso l’altra estremità di Appalachia., North Carolina food scrittore e personaggio televisivo Bob Garner ha scherzato sul fatto che quegli immigrati “hanno preso scrapple e solo chiamandolo livermush lo ha reso meno attraente”, ma in realtà è un feroce difensore contro i Pennsylvanians che affermano che è solo un knock-off scrapple.

Il Livermush è tutto maiale, con farina di mais come unico grano — che sembra opportunamente meridionale. Inutile dire che l’inclusione del fegato di maiale è obbligatoria, mentre scrapple può o non può averlo, e in nessuna quantità particolare.,C’è anche il budino di fegato, che, a seconda di chi chiedi, è totalmente diverso dal livermush o esattamente lo stesso, tranne dove è servito (livermush nella Carolina del Nord occidentale, budino di fegato ad est. Ma se sei vicino alla Carolina del Sud, otterrai riso invece di farina di mais). Paradossalmente, budino di fegato potrebbe essere mushier, mentre poltiglia di fegato è più probabile che sia affettato e fritto croccante come i suoi cugini del nord e del midwest.

È possibile che i North Caroliniani siano più appassionati dei Pennsylvanians o degli Ohioans., Charlotte Observer food editor Kathleen Purvis ha recentemente detto al Athens Banner-Herald, ” Livermush e budino di fegato sono grandi soggetti qui intorno. Quasi controverso come il barbecue.”

Livermush e budino di fegato sono anche mangiati in panini freddi più spesso di scrapple o goetta, che suona dubbia, ma in realtà non è più strano di mangiare salsiccia di fegato. E livermush and grits è anche il classico cibo della prigione della Carolina del Nord, che sicuramente batte il diavolo di bologna ammuffita sul pane bianco.

Ci sono festival in competizione?

Naturalmente., Dove altro si potrebbe ottenere fegato fritto-su-un-bastone? Per ordine dello statuto dell’Assemblea della Carolina del Nord 145-39, emanato nel 2012, c’è “un festival ufficiale di fall livermush dello Stato della Carolina del Nord e un festival ufficiale di spring livermush dello Stato della Carolina del Nord.”

A giugno (che sarebbe ancora primavera), i visitatori di Asheville possono dirigersi a 40 miglia a est di Marion per il Marion Livermush Festival, dove troveranno tutti i Cacciatori che possono mangiare., A ottobre, livermush della contea di Cleveland prende il sopravvento per il festival di poltiglia, musica e Mutts a Shelby, che — come se i prodotti di maiale, il bluegrass e i cani non fossero sufficienti-include anche il Little Miss Livermush pageant.

Dove trovarlo: Traditional

M Mack’s Liver Mush and Meat Company e Jenkins Food, Shelby, NC; Hunter’s Liver Mush, Marion, NC: Tre dei più noti produttori di livermush dello stato, nelle due capitali dello stato. Ordina un po ‘ quasi ovunque in entrambe le città.,
Sausage Neese’s Country Sausage, Greensboro, NC: Disponibile per corrispondenza e nei supermercati, anche se la famiglia Neese può anche essere trovata ogni autunno alla North Carolina State Fair. Fanno sia il budino di fegato che il budino di fegato, così come un carpetbagging “Country Scrapple.”
Mr Mr. Waffle, Gaffney, SC: Waffle House potrebbe essere il re della colazione 24 ore della regione, ma la Georgia company non serve livermush, nemmeno nelle Carolina. Mr. Waffle, che una volta era una mini-catena di sosta per camion, riempie quel vuoto.,
Windy Windy City Grill, Hickory, NC: Uno dei preferiti di Bob Garner, questo ristorante di piccola città serve solo panini e hot dog, con livermush disponibile in qualsiasi combinazione che ti piace (uova, lattuga e maionese, gelatina) sia per colazione che per pranzo.

Dove trovarlo: Haute

Sushi Sushi Dojo, Shelby, NC: Naturalmente, se sei un ristorante di sushi in una capitale di livermush, livermush è nel tuo sushi. Attualmente sul menu: il “Hee-Haw Roll” (cue Roy Clark e Buck Owens), con fegato, crema di formaggio e granchio, “tempured” ., Non provare nemmeno a fingere che sia uno dei 10 involtini di sushi più stupidi d’America.
He Heirloom, Charlotte, NC: Charlotte chef Clark Barlowe è cresciuto mangiando fegato su un biscotto con senape; ora fa il suo, basato sulla ricetta della sua bisnonna. Tra le applicazioni nel ristorante: rospo nel buco.
Artisan Artisan Meat Share, Charleston: Cypress e AMS executive chef Craig Deihl è una sorta di suoneria: Lui è da Danville, Pennsylvania., Come tale, la sua macelleria serve scrapple, così come livermush, e un budino di fegato in stile South Carolina: riso e maiale ripieni in involucri di maiale, aromatizzati solo con sale e pepe.

Goetta

Goetta affonda le sue radici in un diverso gruppo di immigrati tedeschi — che si stabilirono in Ohio — e si distingue da scapple in due modi: avena pinhead (più comunemente noto come taglio d’acciaio), e la possibile inclusione di manzo.,

Si trova più comunemente nel rotolo di salsiccia da colazione fatto da Goetta di Glier (la goetta ufficiale dei Cincinnati Bengals), ma il principio è lo stesso (tagliare una fetta e friggere croccante), e la maggior parte dei macellai più piccoli intorno a Cincinnati e nel Kentucky settentrionale lo rendono in stile pagnotta. Glier’s utilizza cuori di maiale e pelle di maiale (così come MSG), entrambi i quali forniscono gusto e consistenza, ma molti macellai più piccoli non si preoccupano affatto delle frattaglie, rendendolo con spalla di maiale al 100% e mandrino di manzo. Ciò rende goetta, in teoria, un cibo “entry-level” più facile di scrapple.,

Opinione personale: Mentre scrapple deve competere con panini di maiale arrosto e cheesesteaks per la supremazia alimentare di Philadelphia, goetta è di gran lunga superiore al peperoncino di Cincinnati. Goetta hot dog e hamburger goetta esistono, così come la pizza goetta. Una panetteria Cincinnati ora con le persiane una volta ha fatto un goetta-albicocca danese.

Dove trovarlo: Traditional

Tuc Tucker’s, Cincinnati: L’idillio untuoso del cucchiaio del Reno unisce le comunità afroamericane e bianche della città, così come il cuore della classe operaia e il cibo hippie croccante., Il che significa che puoi bilanciare quell’ordine di goetta con peperoncino vegetariano o polenta. (Nota: Il ristorante è attualmente chiuso a causa di un incendio in cucina.Colonial Cottage, Erlanger, KY: Uno dei più grandi conti all’ingrosso di Glier, Colonial Cottage ha un’intera sezione goetta sul suo menu, tra cui un hamburger goetta, goetta reuben e un involucro goetta. Ma se è dopo 9 p. m., testa alla Anchor Grill a Covington, un aperto-24 ore time-warp.,‣ Findlay Market, Cincinnati: A pochi isolati da Tucker, puoi prendere goetta per cucinare a casa da Eckerlin Meats, Kroeger & Sons Meats e Gramma Debbie’s Kitchen, che ha anche una versione vegana.

Ci sono festival in competizione?

Chiaramente una domanda retorica. Goettafest, iniziato in 2001 e messo su da Glier’s, è appena sceso in agosto a Newport on the Levee in Kentucky. Una città oltre a Covington, Mainstrasse Village ha tenuto il suo 15 ° anno “Originale Goettafest” nel mese di giugno, con tutto goetta fornito da Barbecue di J. B.,

Entrambi i festival presentano usi completamente inutili di goetta, come la goetta Shepherd Pie, il goetta mac a quattro formaggi, i tacos di pesce goetta e, al Goettafest, la pizza goetta di Papa John. Ma quest’anno, Glier’s ha anche usato Goettafest per introdurre la sua goetta di pancetta, che sembra un’espressione del tutto legittima di entrambi i prodotti alimentari. Nessuno dei due festival ha un piccolo concorso Miss Maiale-e-avena.,

Dove trovarlo: Haute

Senate Senato, Cincinnati: Il gastropub di carne racchiusa della Queen City ha la “Goetta Superstar” come uno dei suoi hot dog occasionali del giorno: goetta croccante con sugo di campagna, rucola e uovo in camicia su un panino brioche (in una sorprendente dimostrazione di moderazione, non c’è nessun prodotto di maiale aggiuntivo sotto quella roba).,
Mar Maribelle’s Eat and Drink, Cincinnati: Se tu fossi a Cincinnati per il baseball All-Star Game dello scorso luglio, quando una manciata di ristoranti locali ha lanciato le offerte speciali di goetta, devi provare “Ohio Hot Brown” di Maribelle, con goetta testa e zampone, pomodorini, fromage blanc, pelle di pollo croccante e rapa rasata. Il resto di noi dovrà accontentarsi del solito menu brunch, che ha goetta disponibile come contorno, o su un rotolo challah con besciamella e uovo.,
The The Hay Merchant, Houston: Brunch al secondo ristorante dal 2014 James Beard award-vincitore Chris Shepherd (Ventre) dispone di un classico “Cincinnati ‘terrina di maiale’ con pomodori verdi fritti, Redneck salsa cheddar… e un uovo fritto.”
Sim Simpatica, Portland: Goetta è stato conosciuto per girare sul menu brunch domenica a Simpatica (che ha gli stessi proprietari come scrapple-felice Laurelhurst Market).