într-o dimineață însorită în San Francisco Districtul Mission, o jumătate de duzină de bărbați și femei scoot în jurul valorii de o mică fabrică de ciocolată, ambalaj baruri, verificare setări de temperatură, sortare fasole. Boabele de Cacao care au fost fermentate, uscate, prăjite, decojite și măcinate se rostogolesc cu zahăr într-un rând de mixere metalice strălucitoare., După trei zile de amestecare blândă, rezultatele netede de unt vor fi transferate într-o mașină de temperare pentru a modela moleculele naturale de grăsime ale cacao în structuri cristaline stabile.aceasta este casa ciocolatei Dandelion, un producător de ciocolată cu lot mic, fondat în 2010 de doi foști antreprenori tehnologici. Uneltele și aromele s-au schimbat, dar munca de prăjire și măcinare a boabelor de cacao fermentate și amestecarea lor cu câteva ingrediente simple pentru a crea o hrană divină este o practică care se întoarce la civilizațiile Mezoamericane timpurii.,

Olmecii din sudul Mexicului au fost, probabil, prima sa fermenteze, friptură, și se pisa boabe de cacao, pentru băuturi și gruels, eventual, la începutul anului 1500 î. hr., a spus Hayes Lavis, cultural, arte curator pentru Smithsonian ‘ s National Museum of the American Indian. „Nu există o istorie scrisă pentru olmeci”, a spus el, dar vasele și vasele descoperite din această civilizație antică arată urme ale teobrominei chimice de cacao.”când te gândești la ciocolată, majoritatea oamenilor nu se gândesc la Mezoamerica. Ei se gândesc la ciocolata belgiană”, spune Lavis., „Există atât de multă istorie bogată pe care abia începem să o înțelegem.

În starea lor brută, smulsă din carne albă dulce-dulce, gumată, căptușind o păstaie mare în formă de fotbal Nerf, semințele de cacao sunt amare și de nerecunoscut ca ciocolată într-un palat American modern. „Cum v-ați gândi să luați sămânța, să o recoltați, să o uscați, să o lăsați să fermenteze și să o prăjiți? Nu este ceva ce în mod normal te-ai gândi să faci”, a spus Lavis., Poate că, o teorie susține, cineva mânca fructele și scuipa semințe în foc, iar mirosul bogat al prăjirii lor a inspirat gândul că „poate că mai putem face ceva cu asta.”

aroma naturală amară a cacao a apărut la putere maximă în rețetele mayașe timpurii. „Acest lucru a fost înainte de ei au avut într-adevăr bun prăjire tehnici, înainte de a au avut conching, care este un pas care inmoaie afară de arome, înainte de a începe căutarea de la genetica”, spune Papadie co-fondator Todd Masonis.,

„rareori au adăugat îndulcitor — din când în când miere, dar mai ales pentru a încerca să o fermenteze”, spune Antropologul Joel Palka, de la Universitatea Illinois din Chicago. O varietate de plante au fost la îndemână, cu toate acestea, pentru condimente pe bază de cacao alimente și băuturi. „Au fost literalmente zeci de lucruri care ar fi folosite pentru a-l aroma”, spune Lavis, variind de la chili și vanilie la magnolie.în metodele tradiționale de preparare, care sunt încă folosite de unii producători la scară mică, fermierii iau semințe din păstăi, le fermentează într-o grămadă acoperită cu frunze., În metode mai moderne, semințele sunt fermentate în cutii de lemn ridicate care permit aerarea, drenarea și rezultate mai consistente. Păpădia dobândește fasole care au fost fermentate timp de câteva zile și apoi uscate. În timp ce compania toarnă fasole uscată într-un prăjitor de cafea modificat calibrat cu atenție pentru fiecare tip de fasole, prăjitorii tradiționali de cacao ar fi pus pur și simplu fasolea pe foc. „Vor fi aproape arse”, spune Masonis.

Cacao s-a gândit în societatea mayașă pre-modernă ca o hrană sacră, semn de prestigiu, piesă centrală socială și piatră de atingere culturală., „Ar trebui să vă adunați pentru a pregăti ciocolata”, a spus Palka. „Este întregul proces social.”În jurul Chiapas, Mexic, Palka co-conduce un proiect arheologic axat pe cultura Maya la frontiera Imperiului spaniol. Până în prezent, el întâlnește oameni din zonă care cultivă ciocolată ca tradiție familială și practică culturală. „Ca și cafeaua în lumea arabă sau berea în Europa de Nord și de Est, nu este doar ceva bun, ci o parte a identității lor”, spune el.,băuturile de Cacao din Mesoamerica au devenit asociate cu statut ridicat și ocazii speciale, a spus Palka, ca un vin francez fin sau o bere artizanală astăzi. Ocaziile speciale ar putea include ritualuri de inițiere pentru tineri sau sărbători care marchează sfârșitul anului calendaristic Maya.după olmeci, Maya din Guatemala, Yucatan și regiunea înconjurătoare au încorporat semințele de cacao în viața religioasă. Picturile recuperate din timp arată cacao în scene mitologice și chiar în procedurile judiciare., La începutul secolului al 12-lea, ciocolata a fost folosit pentru a sigila căsătoria dintre conducătorul Mixtec 8 cerb la Monte Albán, un loc sacru în Valea Oaxaca. „Este una dintre puținele culturi alimentare care a fost folosită ca zestre sau parte a ceremoniilor”, a spus Lavis. Înregistrările timpurii ale căsătoriilor Maya din Guatemala, a adăugat el, indică faptul că, în unele locuri, „o femeie ar trebui să facă cacao și să dovedească că ar putea să o facă cu spuma corespunzătoare.”când au trebuit să comunice cu zeii lor legați de natură, ploaie și fertilitatea pământului, sunt sigur că se scoteau și beau”, a spus Palka., Multe nave descoperite în ruinele clădirilor Maya și a locurilor de înmormântare au reziduuri de cacao în ele, a spus Palka. „O mulțime de vase de cacao au fost îngropate cu oameni”, a spus el, dar nu este clar dacă oamenii au fost pur și simplu îngropați cu vasele lor sau dacă aceste vase au fost implicate în ceremonii funerare. în jurul Chiapas, a spus Palka, locuitorii au pregătit băuturi de ciocolată ca ofrande pentru zei legate de natură încă din 1980. „A fost ceva ce oamenii s-au bucurat”, a spus el, ” și astfel au știut că zeii lor s-au bucurat și ei.,”

În plus față de rolul său mai înalt în ritual și sărbătoare, cacao a servit, de asemenea, funcții materiale în unele civilizații americane timpurii. Boabele de Cacao erau folosite ca monedă, iar semințele erau atât de valoroase încât, evident, merita efortul de a le falsifica. La mai multe situri arheologice din Mexic și Guatemala, a spus Palka, cercetătorii au întâlnit „boabe de cacao” remarcabil de bine conservate.””Apoi le ating și sunt lut”, spune el. Boabele de lut ar fi putut fi trecute ca bani, spune Palka, sau înlocuite cu cacao real în ritualuri., Conducătorii azteci au acceptat cacao ca plăți tribut, și cacao, cum ar fi obiecte de valoare, inclusiv jadeite și mantale de bumbac, a fost frecvent schimbate în negocierile de căsătorie Maya la momentul contactului European. „Cândva în anii 1500, puteai cumpăra un curcan pentru 100 de boabe de cacao”, spune Lavis.cu toate acestea, arheologul Eleanor Harrison-Buck avertizează împotriva distilării importanței cacao pentru valoarea sa economică ca ” o formă de monedă pe care elitele ar putea să o controleze și să o administreze ca mijloc de consolidare a puterii lor.,”Mai degrabă, a spus ea, producția, achiziția și circulația cacao ca resursă printre vechii Maya a fost fundamentată în relațiile sociale.”cred că ciocolata a devenit atât de importantă, deoarece este mai greu să crească”, în comparație cu plante precum porumbul și cactusul, care au fost folosite pentru a prepara versiuni timpurii de bere și, respectiv, tequila. „Nu poți crește cacao în fiecare regiune din America”, spune Palka. „Este nevoie de un anumit tip de sol, de cantitatea de precipitații și mai ales de umbră, deoarece musculițele și muștele mici care polenizează copacii de cacao trebuie să trăiască la umbră.,”Drept urmare, cacao necesită o zonă cu soare limitat și multă umiditate.potrivit arheologului Harrison-Buck, O relatare oficială spaniolă din 1618 descrie orașul Lucu din Belize, care avea ” multă cacao groasă, care devine roșiatic-maro și are un gust bun de la sine.”Vițele de vanilie și copacii annatto care cresc în apropiere au fost folosite pentru a aroma băuturi de cacao. Și arta recuperată din zonele joase Maya arată cacao ca o bază în sărbătorile Maya antice., Faptul că de cacao „a servit ca o cheie cultigen și discontinue în sărbători rituale pentru numeroase culturi Mesoamericane de mii de ani,” Harrison-Buck spune, „face ceva deosebit de important de a studia și de a înțelege în această regiune.dar polenul, țesutul vegetal fosilizat și rămășițele botanice ale acestei culturi importante nu se păstrează bine, spune ea, în mediile umede și tropicale din zonele joase Maya, unde a fost cultivată cacao și continuă să crească astăzi. Drept urmare, arheologii știu mai multe despre utilizările timpurii ale cacao decât despre metodele antice de producere a fasolei., „Există multe pe care încă nu le știm și poate nu le știm niciodată”, spune Lavis.pentru a înțelege mai bine cum civilizațiile antice produceau cacao, Harrison-Buck și solistul Serita Frey au lucrat în Belize pentru a afla dacă livezile de cacao lasă o amprentă biologică distinctivă în sol. În ultimul an, perechea a colectat sol în zonele în care cacao este cultivată în prezent în estul Belize și a început să o analizeze în laboratorul lui Frey. De asemenea, au prelevat probe de sol din luncile adiacente siturilor Maya antice și din terenuri care susțineau cacao în vremurile coloniale.,

„știm că atunci când spaniolii au ajuns în secolul al XVI-lea, Maya a plantat copaci de cacao chiar pe malurile râului”, spune Harrison-Buck. În aceste locuri umede, biologic diverse, pline de frunze căzute, oamenii de știință aud adesea păsări dimineața. Trupele maimuțelor urlătoare se leagănă, plâng și se sărbătoresc în smochini care cresc de-a lungul râului și oferă umbra de care copacii de cacao au nevoie pentru a prospera.potrivit lui Harrison-Buck, echipa a descoperit cu succes dovezi ale unei semnături teobromine, dar semnătura este dificil de izolat în mod constant de site-urile mai vechi de livadă., În cele din urmă, prin compararea substanțelor chimice în sol din aceste diverse site-uri, acestea sunt în speranța de a mapa moleculară indicatoare care indică vechi cacao cultivare, și reconstrui unde cacao a fost produs în Belize Vale în istoric sau chiar vremuri preistorice.ciocolata se spune adesea că a fost văzută ca un medicament antic și afrodisiac. Cortez i-a scris regelui Carlos I al Spaniei despre „xocoatl”, o băutură care „întărește rezistența și combate oboseala.,”Și un ofițer care servea Cortez a observat că conducătorul Aztec Montezuma bea mai mult de 50 de cești pe zi dintr-o băutură spumoasă de ciocolată amestecată cu apă sau vin și condimente, inclusiv vanilie, pimiento și ardei iute.dar, potrivit lui Lavis, unele dintre aceste povești sunt probabil supraevaluate: „nu cred că vreo persoană vie ar putea bea 50 de cești de cacao.”De asemenea, spaniolii au atribuit probabil beneficii medicale ciocolatei pe care Maya nu le—a făcut-în schimb, cacao a fost pur și simplu parte din viața Maya. „Cred că a fost doar o parte din dieta lor și știau că este bine pentru ei”, a spus Lavis.,”când ai ceva ce oamenii beau pentru ritual, oamenii cred că este bine pentru tine”, a spus Palka. „L-aș clasifica cu consumul de porumb: trebuie să-l mănânci pentru a-ți susține corpul, sinele și sufletul. Ciocolata se potrivește clar în asta.puneți 3 linguri de cacao măcinată într-o cană și umpleți-o cu apă fierbinte. Tăiați-vă tipul preferat de chili (Palka recomandă poblano pentru o aromă ușor picantă, fumoasă sau habanero pentru condimente suplimentare. Puneți chili-ul tocat în lichid și amestecați., „Dacă doriți cu adevărat să apreciați chili-ul, tocați-l fin, astfel încât să plutească”, spune Palka. Pentru mai puțină căldură, utilizați bucăți mai mari, care se vor scufunda în partea de jos. „Este mai mult un gust.”Pentru o băutură mai amară, Palka adaugă două boabe de ciocolată, uscate și tocate. Pentru a îndulci, adăugați două lingurițe de zahăr.