caracatiță la grătar.

există vreun animal pe care îl mâncăm mai mistificator decât caracatița? O caracatiță se poate camufla și schimba forma în moduri la care doar visează tocilarii științifici., Ei au un sistem nervos complex și descentralizat, care permite fiecărui membru individual să înregistreze simțurile și să ia decizii în mod independent. În plus, caracatițele au demonstrat în mod repetat abilități de evadare-artist; unul chiar a izbucnit din incintă și s-a retras printr-o conductă de scurgere spre ocean.* Și cum rămâne cu pluralul-este „caracatițe”sau ” caracatițe”? (La Grave mănâncă, folosim ” caracatițe.”)

dar poate că tărâmul în care caracatița se supără cu adevărat este în bucătărie., Uitați-vă la lucrurile nebunești pe care oamenii le-au făcut în căutarea tentaculelor fragede: bătând bietele fiare împotriva pietrelor, aruncând dopuri de vin în oală cu speranța că vor face ceva magie întunecată, chiar aruncând cefalopodele în mașinile de spălat și rulând ciclul de centrifugare. Când cineva spune că preferă Tide pentru spălătorie, nu asta a vrut să spună.gatiti suficient caracatiță, deși, și toate acestea devin, evident, o prostie. Nu este nimic greu sau misterios despre asta, ai nevoie doar de suficientă căldură în combinație cu suficient timp pentru a face o ofertă de caracatiță., Modul în care determinați aceste două variabile depinde de metoda de gătit.pentru a explora acest lucru în continuare, am testat metodele de gătit caracatiță pentru a găsi cele mai bune (bine, cele mai multe dintre ele; nu am testat prăjirea, deși și asta poate funcționa). Am încercat tehnici vechi superstițioase, cum ar fi pluta de vin, precum și cele mai noi, cum ar fi sous vide. Mai jos sunt cheile succesului.

* deși inteligența unui animal nu ar trebui să fie singurul motiv pentru care încercăm să-i protejăm, este greu să nu simțim o asemănare cu o creatură atât de inteligentă., Cu toții ne putem face partea, urmărind recomandările Seafood Watch și evitând orice surse de caracatiță care nu sunt durabile.

ce trebuie să știți înainte de a găti caracatiță

o caracatiță este o moluscă, mai precis un cefalopod împreună cu calmarul și sepia. La fel ca calmarul și sepia, carnea unei caracatițe este împachetată cu fibre musculare și colagen, țesutul conjunctiv dur care întărește, de asemenea, ligamentele și tendoanele unui mamifer. Acest colagen face carnea de caracatiță cauciucată, cel puțin inițial., Cu suficientă căldură și timp, colagenul se descompune în gelatină matasoasă și delicată, iar caracatița crește cu ea. Nu este cu adevărat diferit de tocanirea bucăților de carne de vită într-o tocană; în cele din urmă devin moi și fragede.dacă vă întrebați dacă insinuez că caracatița ar trebui să fie preparată doar printr-o metodă de gătit îndelungată, eu sunt cea mai mare parte, deși există excepții., Caracatița poate fi consumată crudă (chiar vie, presupunând că nu vi se pare inerent crudă) și poate fi pregătită și folosind metode de gătit rapid, cum ar fi sautéing, deși este mai riscant să faci asta decât cu, să zicem, calmar, un animal înrudit care începe mult mai fraged.din punct de vedere anatomic, o caracatiță este intimidantă. Există cele opt tentacule acoperite de fraieri, care radiază din capul floppy; doi ochi mici; și un cioc. Un cioc? Da, un cioc. Este chiar în cazul în care cele opt picioare converg. O persoană nu a putut fi acuzat pentru sentimentul un pic pierdut despre ce să facă cu această formă fizică special., Totuși, este simplu: faceți foarte puțin înainte de a găti caracatița. Unele surse sugerează tăierea ciocului și a ochilor în prealabil, dar mi se pare mult mai ușor să îndepărtez acele părți atunci când carnea nu este la fel de alunecoasă ca atunci când este crudă.în aproape toate cazurile, capul în sine va fi deja curățat atunci când cumpărați o caracatiță. Veți putea spune pentru că va exista o fantă mare care vă va permite să vă lipiți mâna înăuntru, ca o marionetă. Fă—o, blochează-ți mâna acolo, chiar și întoarce-o pe dos, dar, știi, ai puțin respect-păstrează spectacolele improvizate de păpuși pentru șosete., Sape în jurul pentru a vă asigura că nimic major a fost lăsat în urmă. Ce e important? Pungi de cerneală, pete lipicioase, chestii neidentificabile pe care le poți scoate. Nu trebuie să-l curățați, dar, de asemenea, nu doriți să lăsați Globuri de măruntaie în urmă. De asemenea, dați-i o clătire bună, deoarece uneori se ascunde nisip acolo.

tăierea unei caracatițe întregi gătite. puteți tăia o caracatiță înainte de a o găti, deși în majoritatea cazurilor gătirea ei întreagă și tăierea după aceasta este mai ușoară (sous vide este o excepție de la aceasta)., Dacă ai nevoie, folosește un cuțit ascuțit și o mână sigură, pentru că îți promit, caracatița crudă nu va fi stabilă pentru tine. Chiar mai ușor, apuca o pereche bună de foarfece de bucătărie. Dacă sfârșești prin măcelărirea caracatiței în timp ce este crudă, ai putea la fel de bine să localizezi ciocul dur și să-l îndepărtezi împreună cu ochii.cele mai multe caracatițe pe care le cumpărați de la un contor de pește vor fi fost înghețate anterior sau încă sunt. Nu e nimic în neregulă cu asta. S-ar putea chiar să ajute: cristalele de gheață care se formează în carne pot crea micro-lacerații care ajută la tenderizarea acesteia.,

Fragezirea Caracatiță Înainte de Gătit

Pounding prime caracatiță cu un bătător de carne nu afectează timpul de preparare. în afară de îngheț, există și alte metode despre care oamenii susțin că pot ajuta la tenderizarea cărnii înainte de gătit. Nu le—am încercat pe toate-masarea tentaculelor cu sare timp de 20 de minute, ceea ce fac bucătarii de sushi, este inutil de laborios, cu excepția cazului în care sunteți un bucătar de sushi. Dar am încercat să bat o caracatiță cu partea plată a unui fragezitor de carne timp de aproximativ un minut pentru a vedea ce efect a avut.,răspunsul: nimic, cel puțin nimic pe care l-am observat. În comparație cu un tentacul ne-bătut din aceeași caracatiță gătit pentru aceeași perioadă de timp în același vas cu apă, nu am putut detecta nicio diferență de textură, sensibilitate sau timp de gătit. S-ar putea să funcționeze dacă balena la ea destul de greu și lung, dar probabil veți deteriora mai devreme blatul dvs. sau veți primi un apel de la vecinii dvs. cerându-vă să nu mai fiți o astfel de gaură., în cele mai multe cazuri, caracatița trebuie gătită până la licitație, indiferent de metoda finală de gătit. Chiar dacă în cele din urmă de gând să grătar sau sear caracatiță, trebuie mai întâi să-l gătească pentru a tenderize suficient. Există mai multe moduri de a pentru a face acest lucru, unele mai repede și unele mai lent. Toți te vor duce acolo până la urmă.

Blanching: trebuie să o faceți? am lucrat o dată la o fermă din Galicia, Spania, care ar trebui să semnaleze imediat la caracatiță cognoscenti că am fost în țară caracatiță gravă., Acolo, fermierul Vicente m-a învățat să fac unul dintre felurile iconice ale regiunii, pulpo gallego. Mi-a arătat cum să înmoi caracatița de trei ori în apa fierbinte înainte de a o coborî pe durata gătitului. El a susținut că acest lucru a ajutat la stabilirea pielii violete fragile pentru a preveni căderea acesteia mai târziu.

Pulpo gallego. nu am avut niciodată un motiv să nu-i urmez instrucțiunile, dar pentru acest articol l-am testat. Am descoperit că pielea albă s-a rupt la fel de ușor ca pielea non-albă., Dacă doriți să păstrați pielea intactă, este mai bine să răciți caracatița după ce ați gătit-o, ceea ce o face într-adevăr mai rezistentă.în timp ce albirea nu ajută la piele, acționează ca un fier curling pentru caracatiță, stabilind încurcarea moale a tentaculelor în răsuciri grațioase., Acesta nu este un pas necesar dacă veți fierbe caracatița în oală (se va ondula la fel acolo, cu sau fără secvența de scufundare), dar nu este o idee proastă pentru sous vide, deoarece presiunea dintr-o pungă de vid poate ține tentaculele crude în poziții care ies arătând ca un fel de act contorsionist submarin.

Ce zici de piele?unele rețete spun pentru a elimina pielea purpurie după gătit. E o nebunie. Pielea și stratul gelatinos, aproape gras sub el sunt unele dintre cele mai bune părți ale caracatiței., Genul de oameni care elimină care sunt aceiași care trag pielea subțire de hârtie maro și crocantă de pe puiul prăjit și o împing în partea laterală a farfuriei. Te rog, te implor, nu fi unul dintre acei oameni.

viteză medie: Cum să gătești caracatiță într-o oală pe aragaz

o plută ajută la garantarea caracatiței fragede? Testele noastre au sugerat că nu a făcut nici o diferență.

oamenii fierb caracatiță de aproximativ atâta timp cât am mâncat-o. Funcționează. Dar există încă unele idei acolo despre cum să facă să funcționeze mai bine., Am experimentat cu câteva abordări: cu și fără plută în oală și folosind un început rece față de cald. Toate probele mele de caracatiță au atins sensibilitate în același timp—aproximativ o oră-și nu am putut observa o diferență între ele.trucul de plută este o metodă populară veche pe care unii bucătari o jură. În toți anii mei de gătit caracatiță în restaurante nu am observat niciodată o diferență, dar tot trebuia să o testez mai metodic. Rezultatele mi-au întărit suspiciunea că o plută este puțin mai mult decât o cârjă psihologică pentru a oferi bucătarilor nervoși un impuls de încredere., Poate că există un anumit tip de plută care face ceva util pentru a accelera lucrurile, sau poate că am nevoie pentru a adăuga mai mult de o plută la oala mea. Dar, în orice caz, nu văd cu adevărat punctul. Chiar dacă există un efect pe care am reușit să nu-l detectez, o caracatiță va deveni în continuare fragedă cu sau fără plută. Cât timp durează depinde de caracatița în sine; diferite soiuri și indivizi diferiți vor avea dimensiuni diferite și vor avea niveluri diferite de colagen, toate acestea schimbându-se exact cât durează., Veți ști că caracatița este fragedă atunci când puteți aluneca un cuțit în carne cu puțină rezistență.

un tentacul de caracatiță într-o oală cu apă rece, pentru a testa o metodă de gătit la rece. (Șirul a fost folosit pentru a distinge diferite probe de testare în același vas.)

temperatura de pornire a apei nu a avut nici un efect, caracatița ieșind la fel, indiferent dacă a fost în oală când apa s-a încălzit sau a intrat după ce apa a fiert., Presupun că există un beneficiu infinit de mic pentru a începe în apă rece, pur și simplu pentru că este marginal mai ușor să pui totul în oală și să-l lași să meargă decât să aștepți ca apa să fiarbă.

viteză mare: cum să gătești caracatiță într-un aragaz sub presiune

punerea unei caracatițe într-un aragaz sub presiune umplut cu apă. după cum am mai scris, o aragaz sub presiune este o modalitate excelentă de a accelera timpul de gătire al caracatiței., Prin captarea aburului și creșterea presiunii în interiorul aragazului și, prin urmare, creșterea punctului de fierbere al apei, puteți găti caracatiță mult mai repede decât la o fierbere standard la nivelul mării de 212°F (100°C).

În experiența mea, folosind două tipuri diferite de mașini de gătit sub presiune (plită model și un electric multi-aragaz), am fost capabil de a tenderize o două – trei kg de caracatiță, după doar 15 minute la presiune mare (12 – 15psi), nu include timpul necesar pentru mașini de gătit de a veni la presiune., Rețineți, totuși, că un aragaz sub presiune este o cutie neagră: odată ce este sigilat și sub presiune, nu există nicio modalitate de a verifica starea a ceea ce se află în interior până când nu îl depresurizați și nu îl deschideți. Acest lucru introduce o cantitate mică de risc. Ați putea să scăpați caracatița, caz în care ar trebui să o fierbeți mai mult sau să readuceți aragazul la presiune pentru încă câteva minute; sau, mai rău, ați putea să vă depășiți caracatița. Dacă sunteți nou în utilizarea unui aragaz sub presiune pentru caracatiță, poate doriți să greșiți pe partea mai scurtă a timpilor de gătit până când formați numărul de minute care funcționează utilizând dispozitivul.,

viteză lentă: cum să gătești caracatiță Sous Vide

Sous vide octopus. dacă aragazul sub presiune este banda rapidă a bucătăriei de caracatiță și o oală pe aragaz este banda de croazieră, utilizarea unei configurații sous vide cu o Circulatoare de imersie este o unitate de țară pe îndelete. Ceea ce oferă este în mod fiabil consecvent, set-it-and-forget-it rezultă că rivalizează cu toate celelalte metode din punct de vedere al calității. Ceea ce cere de la tine este suficient timp și planificare în avans pentru a face acest lucru, pe care am găsit să fie de aproximativ cinci ore.,am efectuat teste la 140, 160, 175, 180 și 185°F (60, 71, 79, 82 și 85°C), testând probele la cinci ore, opt ore și 24 de ore. Caracatița gătită la 140 și 160°F era încă mestecată chiar și după 8 ore; până la 24 de ore, proba de 140°F a fost bună, în timp ce proba de 160°F S-a transformat într-o ciupercă neplăcută. Mi-ar fi căutat idealul timp de preparare de 160°F proba (undeva în jur de 10 la 12 ore, probabil), dar nu vad rostul din moment ce deja am luat o mult mai bună combinație de temperatură și timp: 175°F timp de cinci ore., De ce gătiți la 160°F timp de 12 ore când 175°F vă oferă rezultate excelente în mai puțin de jumătate din timp?pentru cei curioși, probele gătite la 180 ° F și mai sus au fost supracoapte și necomestibile chiar și la marcajul de cinci ore. În timp ce un scurt timp de gătit, fără îndoială, va merge la fiecare dintre aceste temperaturi, în acel moment s-ar putea la fel de bine să le fierbe pe plită de gătit ori și rezultatele vor fi similare si configurarea este ușor.în plus față de timp și timp, am experimentat și adăugarea de sare și ulei de măsline în pungi., Aveți grijă cu sarea, deoarece poate deveni rapid agresiv pe fructele de mare care au deja o salinitate naturală; puteți adăuga un vârf mic, dar fiți foarte sparing. Sau, doar sezon după. Uleiul de măsline părea de asemenea inutil; a adăugat o aromă plăcută, dar una pe care o puteți adăuga la fel de ușor mai târziu cu ulei de măsline proaspăt după ce caracatița a ieșit din pungă.după cum sa menționat mai sus, vă poate ajuta să setați o formă mai demnă de prezentare dacă înmuiați tentaculele în apă fierbinte înainte de a le împacheta în vid., De asemenea, este mai ușor să tăiați caracatița în părți (individuale sau grupări de tentacule, plus capul) înainte de ambalare, altfel forma întinsă a caracatiței poate face dificilă scoaterea aerului din pungă.când ați terminat, puteți răci caracatița în pungi, deschizându-le odată ce sunteți gata să continuați.

faza a doua (opțional): căutare sau grătar

caracatiță la grătar.,

Odată ce caracatita este gătit la punctul de a fi tandru, se poate servi imediat, în timp ce încă fierbinte; liniștește-te și de a folosi apoi ca în preparatele reci (îmi place în salate de fructe de mare); sau cauteriza sau grătar, caracatiță la maro și clare exterior.

când ardeți și grătați, este o idee bună să răciți mai întâi caracatița gătită, un pas care stabilește pielea și o împiedică să se desprindă în timpul gătitului secundar.în ambele cazuri, doriți să lucrați la foc mare, cu uleiul din tigaie aproape de fumat, sau direct peste cărbuni fierbinți pe un grătar., Din moment ce v-ați gătit deja caracatița până la punctul de sensibilitate ideală, trebuie doar să gătiți fiecare parte suficient de mult pentru a atinge nivelul dorit de rumenire și pentru a încălzi caracatița. De îndată ce se face, este gata pentru a fi servit.toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Putem câștiga un comision pentru achiziții, așa cum este descris în Politica noastră de afiliere.