Aceasta reteta nu e vorba de paine sau aluat de început, și la prima vedere, ar putea părea de loc pe un site care gravitează în jurul fermentație naturală—cum nu e, suflare!, fără fermentație deloc—dar citiți mai departe și știu că veți vedea potrivirea. Un canelé este o mică patiserie franceză care conține un amestec de vanilie, rom, ou, unt, zahăr și făină. Sunt destul de provocatoare pentru a face, care necesită răbdare, practică, atenție și perseverență. Dar rezultatul? Un mic tratament cu o coajă profund caramelizată și un interior moale, asemănător cu cremă., Aspectul atrăgător al acestor mici produse de patiserie joacă prea bine pentru a seduce, iar amestecul lor aromatic de zahăr ars, rom și vanilie sigilează afacerea. Cu interes stârnit, apar întrebări de la cei necunoscuți și, după ce încearcă, se naște un discipol statornic. Cu alte cuvinte, atunci când le faceți, asigurați-vă că faceți extra.

istoria canelé (de asemenea, cunoscut ca cannelé, canale, cannelé de Bordelais, și canelé de Bordeaux) este în conflict. Există mai multe povești de origine, toate acestea sună perfect plauzibil, dar așa cum se întâmplă de obicei, greu de verificat., S-ar putea la fața locului similitudini cu alte produse de patiserie franceze ca zaharul caramelizat cu ouă și unt nu va îndruma greșit, dar ingenios lucru despre aceste este modul ultra-conductoare de cupru, matrite da caldura intensa pe cel mai subtire strat exterior de aluat. Acest lucru creează o coajă super crocantă, cu un contrast extrem între coajă și interiorul asemănător cu budinca.

Pentru a reitera, aceste canelé nu necesită nici un fel de fermentație., Cu toate acestea, la fel ca coacerea pâinii, acestea necesită o măsurare precisă, atenție la proces și, probabil, cel mai important factor: gestionarea atentă a cuptorului. Pentru a face aceste produse de patiserie, amestecați în esență un aluat cu câteva zile înainte de a le dori gata, lăsați aluatul să se odihnească câteva zile la frigider, apoi turnați-l în matrițele de cupru după ce au fost asezonate cu ceară de albine (pentru a le face să se lipească). În cele din urmă, coaceți-le până la întuneric, foarte întunecat.,

prima dată am fost inspirat să facă după ce a citit aceste minunate Tivoli Drum Baker (foarte recomandat), a cărui rețetă m-a inițiat în jos gaura de iepure de a face canelé în bucătărie acasă. După nenumărate încercări, am ajuns în cele din urmă pe un raport de ingrediente și un proces care funcționează foarte bine pentru brutar acasă. Rețineți că canele sunt similare cu pâinea, deoarece nu vor fi exact aceleași de fiecare dată. De fapt, la fel ca multe produse făcute manual, acestea variază ușor de la coacere la coacere — ceea ce face parte din farmec. Fiecare un pic diferit în felul lor, care este modul corect.,

trebuie să vă avertizez: aceasta este o postare lungă cu o mulțime de informații, dar dacă sunteți ca mine, veți găsi că acestea merită absolut efortul. Și, așa cum este adevărat cu coacerea pâinii pentru mine, provocarea este cea care le face cu atât mai pline de satisfacții. Am auzit că a spus că panettone este Mt. Everest de coacere, ei bine, cred că acestea ar putea fi Mt. Everest de coacere de patiserie.

Ok, ești pregătit pentru o provocare?,

Instrumente Utile

în Primul rând, să mergem peste câteva instrumente am foarte recomanda: grele mănuși de cuptor, robust din aluminiu, foi de copt, și o tavă de Copt din Otel. utilizarea mănușilor groase și sigure pentru cuptor pe fiecare mână face mult mai ușoară tratarea foii de copt și a mucegaiurilor fierbinți. Acest lucru este valabil mai ales atunci când ajungeți în cuptor pentru a verifica când au terminat.,

foi de copt

am încercat să folosesc foi de copt din aluminiu de diferite dimensiuni și am găsit foile de sfert și jumătate pentru a funcționa cel mai bine. Dacă faci un lot mic de canelé, să zicem 5 sau cam asa ceva, atunci îmi place să folosesc foi de sfert care se potrivesc complet pe partea de sus a oțelului meu de copt. Dacă utilizați o jumătate de foaie, asigurați-vă că nu aveți forme de canelé nu direct peste oțelul de copt de sub foaie. asigurați-vă că tăvile dvs. sunt de înaltă calitate. Dacă tava este subțire, se poate deforma chiar atunci când o așezați pe oțelul de copt fierbinte fumat — nu vor fi ruinate, dar vor face ca aluatul să crească neuniform., Utilizarea unei foi de copt de bună calitate pare să ajute la atenuarea acestei probleme de deformare, iar întreaga foaie se potrivește perfect pe Oțelul meu de copt.cu ceva timp în urmă trec de la coacerea canelei direct pe un suport de copt la o piatră de copt, cu o îmbunătățire uriașă a produsului final. În cele din urmă, am trecut la utilizarea oțelului meu de coacere și s-au descoperit imediat îmbunătățiri suplimentare., deoarece oțelul devine atât de fierbinte și transferă eficient căldura „stocată” în orice este așezat deasupra, acesta șochează mai eficient aluatul pentru a coace mai repede. Utilizarea oțelului de coacere a ajutat, de asemenea, la atenuarea problemei comune în care partea superioară a canelé este albă („cul blanc”, cum se spune), iar restul crustei este întunecată.

depozitarea aluatului

după ce a făcut aluatul, trebuie să se odihnească cel puțin 48 de ore (sau până la 4 zile) înainte de utilizare., Îmi place să păstrez aluatul în recipiente Cambro de 1 litru (văzute mai jos) în frigider în timpul acestei repausuri. Containerele dețin în mod convenabil tot aluatul și au un capac bine fixat. În ziua coacerii, am bătut ușor aluatul pentru a reîncorpora, apoi l-am turnat într-o ceașcă de măsurare cu un cioc pentru a umple matrițele.

Canelé Forme și Condimente

de Cupru Canelé Matrite

Mulți susțin că buna canelé ar trebui să fie făcut în staniu-aliniat de cupru matrite. N-am încercat, folosind nimic altceva decât cuprul deci nu pot comenta pe alte opțiuni (cum ar fi silicon canelé matrite), dar știu că cositorit Mauviel 2-inch (5.5 cm) canelé matrite de lucru incredibil de bine. Când sunt condimentate corespunzător (mai multe despre acest lucru mai jos) nu am încă probleme de lipire. Ele produc canele cu o crustă profund caramelizată și un interior moale, delicat — exact ceea ce ne dorim.,după cum recomandă producătorul, evitați curățarea matrițelor cu orice abraziv dur sau orice metal. După ce le folosesc, pur și simplu le șterg cu prosoape de hârtie pentru a mă asigura că orice crustă arsă este îndepărtată. Nu le spăl niciodată.

condimente pentru prima dată

matrițele canelé din cupru conserve necesită condimente înainte de prima utilizare (așa cum ați condimenta oțelul carbon sau o tigaie din fontă). Este un proces simplu și trebuie efectuat o singură dată, după care va trebui să acoperiți ușor interiorul matriței cu ceară de albine lichefiată.,

îmi place să folosesc ceară de albine organică, 100% fără miros pentru a-mi alinia mucegaiurile. Mi se pare că ceara de albine funcționează incredibil de bine pentru a preveni lipirea și, de asemenea, adaugă o notă de aromă canelei finale. Unii brutari preferă un amestec de 50% ceară de albine și 50% unt clarificat — aceasta este o altă opțiune.pentru a începe condimentul inițial, Preîncălziți cuptorul la 350°F (176°C).

în Timp ce cuptorul este de preîncălzire, se topesc ceara de albine., Pentru că cumpăr ceară de albine în pelete, pur și simplu adaug peletele într-un borcan de sticlă (folosesc aceste borcane Weck pentru a se topi și apoi depozitez ceara pentru utilizare ulterioară) și așez borcanul într-o cratiță cu apă doar fierbinte (nu încălziți excesiv ceara) pentru a lichefia. Întoarceți soba la scăzut pentru a menține lichidul de ceară.lângă cuptor, puneți o bucată de folie de staniu sau hârtie pergament sub un suport de răcire cu sârmă pentru a prinde orice exces de picături de ceară. În plus, aliniați o jumătate sau un sfert de foaie de copt cu folie de staniu și așezați matrițele pe foaie, deschideți partea în sus., După ce cuptorul este preîncălzit, puneți foaia cu forme în cuptor și coaceți timp de 2 minute.

după 2 minute, scoateți foaia din cuptor. În timp ce purtați mănuși sigure pentru cuptor pe fiecare mână, turnați cu atenție ceara de albine topită într-una dintre matrițe, astfel încât să se umple aproape de sus (stânga sus în fotografia de mai sus)., Rotiți ceara de albine încet pentru a acoperi și turnați ceara de albine în următoarea matriță (sus-dreapta, deasupra). Așezați mucegaiul condimentat deschis în jos pe un suport de copt, astfel încât excesul de ceară să se scurgă în folia de staniu. Continuați să turnați ceara de la o matriță la alta până când toate au fost prelucrate, apoi turnați ceara rămasă în borcanul de sticlă utilizat inițial pentru topire (jos-dreapta, deasupra). Puteți stoca ceara, răcită, în borcan pentru următorul lot de canelé.,acum, așezați matrițele înapoi pe foaia de copt (fără suport de răcire, dar deasupra foliei de staniu) deschis și coaceți la 350°F (176°C) timp de 10 minute. După acest timp, scoateți foaia și turnați orice ceară care s-a adunat în partea de jos a matriței. Apoi, lăsați formele să se răcească. Repetați întregul proces de condimentare încă o dată.acum, matrițele dvs. au fost supuse condimentării inițiale și acest proces dublu de condimentare nu va trebui să fie efectuat din nou. Prima dată când le coaceți nu va trebui să le sezonați rapid, ci de fiecare dată după ce veți face.,

sfaturi importante înainte de a începe

mi se pare că cele mai multe dintre problemele pe care le-am întâlnit atunci când le-am făcut devreme s-au datorat unor probleme foarte mici care s-au adăugat la probleme mai mari. Această secțiune are câteva sfaturi și trucuri care am găsit pentru a ajuta la a face aceste canelé o calitate mai mare, mai consecvent. Nu treceți prin această secțiune!ca și în cazul pâinii cu aluat, prefer să măsor aceste ingrediente în greutate pentru precizie. Când aveți de-a face cu ouăle întregi: utilizați o coajă de ouă crăpată pentru a elimina o parte din Alb dacă este peste suma solicitată., Și în mod similar, pentru gălbenușurile de ou folosesc coaja pentru a scurge albul, apoi străpung gălbenușul în coajă și se toarnă suficient pentru a face cantitatea necesară.

cuptor și de gestionare a căldurii

probabil cel mai important factor atunci când se face acestea este de gestionare a căldurii. Prima secțiune a coacerii necesită căldură intensă pentru a „șoca” aluatul și a-l forța să înceapă să formeze o piele sau o coajă (de aceea îmi place să folosesc un oțel de copt). Dacă cuptorul dvs. este prea rece atunci când coaceți, veți ajunge cu o colorare neuniformă peste rezultatul final.,mi se pare cuptorul meu funcționează cel mai bine atunci când fac 5 dintre acestea la un moment dat. De obicei, fac 5 într-o zi și apoi salvez restul pentru altul. Un beneficiu lateral pentru a coace doar câteva la un moment dat: mă împiedic să mănânc două sau trei drept odată ce se răcesc. Vina de a mânca aproape un lot întreg este prea mult de suportat. Când fac toate 10 dintr-o dată funcționează, dar aluatul se ridică din matriță puțin mai mult. Acest lucru se datorează faptului că temperatura cuptorului scade puțin prea mult cu toate acestea simultan., Dacă în orice moment vedeți că aluatul începe să se ridice prea sus deasupra marginii matriței în timpul coacerii, nu vă panicați. Atâta timp cât acest lucru nu este excesiv, până la sfârșitul timpului total de coacere, cea mai mare parte a creșterii se va prăbuși în matriță. De fapt, se așteaptă o mică creștere din matrițe și foarte bine.am descoperit că această creștere se datorează, de obicei, căldurii insuficiente a cuptorului (și, de asemenea, ar putea fi o problemă cu matrițele supra-cerate, creând prea multă izolare termică)., Pentru a atenua, puteți încerca să creșteți temperatura cuptorului data viitoare.

Pal, Afectat Fund

este normal pentru partea de jos a canelé să fie un pic palid și nu pe deplin maro (vezi imaginea din dreapta). În plus, am descoperit că uneori se îngroapă atât de ușor ca piscinele lichide acolo când se coace. Sentimentul meu este, un pic de acest lucru este ok, atâta timp cât nu devine excesiv.,iv>

Batter

mod de preparare

Ziua O Pregăti Canelé Aluat

se Adaugă laptele și untul într-o cratiță și se aduce până la 185°F (85°C), amestecand ocazional. Untul se va topi și amestecul va începe să spumă ușor la margini. Scoateți din căldură și transferați într-un vas de dimensiuni medii sau într-un vas mare de turnare a sticlei. Răzuiți semințele din fasolea de vanilie și adăugați atât semințele, cât și păstaia în amestecul cald. Lăsați toate acestea să se răcească în timp ce pregătiți restul ingredientelor.,într-un castron mare, Sortați împreună făina, zahărul cofetarului și sarea12.adăugați ouăle întregi și gălbenușurile de ou într-o ceașcă de plastic sau ulcior îngust. Amestecați împreună folosind un amestecător de imersie (acest lucru ajută la amestecarea completă a ouălor fără a încorpora aer). În mod alternativ, puteți utiliza un bici pentru a le amesteca împreună, evitați să lucrați prea mult aer.în acest moment, asigurați-vă că amestecul de lapte este în mare parte rece, dacă nu, puneți-l în frigider timp de 15 minute, apoi continuați., Îndepărtați, dar rezervați, fasolea de vanilie din amestecul de lapte răcit și curgeți încet în amestecul de ouă în timp ce agitați. Apoi adăugați romul.turnați amestecul de lapte/ou / ROM printr-o sită cu ochiuri fine peste ingredientele uscate. Combinați ușor totul cu un bici (nu amestecați prea mult sau încorporați aer) până când nu se combină și nu rămân bulgări.treceți întregul amestec încă o dată printr-o sită cu ochiuri fine într-un recipient de depozitare cu un capac (din nou, îmi plac aceste Cambro de 1 litru). Adăugați boabele de vanilie goale rezervate în recipient, acoperiți și puneți-le la frigider timp de 48 de ore.,

ziua a doua-odihniți aluatul de Canelé

lăsați aluatul să se odihnească timp de 48 de ore înainte de a coace canelul. Le puteți folosi după 24 de ore, dar am considerat că este mai bine să așteptați 48 de ore complete pentru o aromă completă și o textură mai bună.

Ziua Trei (sau cinci)—se Coace Canelé

Rapid-Sezonul Cupru Matrite

Acesta este un rapid-condimente pas care se aplică un strat subțire de ceară de albine pentru a mucegai înainte de coacere pentru a asigura canelé scoateți curat.,

Urmați pașii din Prima Condimente secțiune, dar de a efectua acest lucru doar o singură dată. După ce faceți coacerea de 10 minute cu ceară, asigurați-vă că vărsați orice ceară care s-a adunat în partea de jos a formei (altfel vârfurile canelei vor dura pentru totdeauna să se coace complet). După ce matrițele s-au răcit puțin, așezați-le pe o farfurie și în congelator timp de 30 de minute.,faceți înainte: acest condiment rapid se poate face oricând cu toate matrițele. După ce s-au răcit, puneți-le într-un recipient acoperit în congelator și păstrați-le acolo până când sunteți gata să coaceți canele.puneți un oțel de copt (sau dacă nu aveți unul, o piatră de copt, Deși consider că oțelul funcționează cel mai bine) pe un suport din mijlocul cuptorului. În timp ce formele sunt în congelator, Preîncălziți cuptorul la 475°F (246°C) timp de 1 oră13.aliniați o jumătate sau un sfert de foaie de copt cu folie de staniu și îndepărtați aluatul de canelé odihnit din frigider., Bateti aluat (dar nu încorporează orice aer) pentru a amesteca împreună ingredientele astfel încât acestea să formeze un amestec omogen (acest lucru ar putea dura 1-2 minute). Transferați aluatul într-o cană de măsurare cu un orificiu.

turnați 75g de aluat (aproximativ 1 cm de jantă) în fiecare matriță înghețată și așezați-o pe foaia de copt pregătită cu folie., Așezați-le uniform pe foaie și așezați foaia pe oțelul de copt din cuptor. Asigurați-vă că matrițele sunt direct peste oțelul de copt din cuptor.se coace timp de 15 minute la 475°F (246°C).după 15 minute, deschideți rapid ușa cuptorului și rotiți foaia de copt la 180°. Apoi, întoarceți cuptorul la 350°F (176°C) și coaceți timp de 50-60 de minute. urmăriți-le în ultimele 10 minute ale timpului de coacere, acestea pot trece rapid de la perfect la ars. În imaginea de mai jos, puteți vedea cum arată crusta atunci când au mers doar puțin prea departe în cuptor (doar 4 minute mai mult au cauzat acest lucru!,). Au gustat fantastic, cu excepția unui indiciu de aromă de carbon ars (cel puțin pentru mine).

Unele canelé va coace mai repede decât altele. Folosind mănuși, verificați fiecare canelé pentru a vedea dacă se face prin rotirea acestuia pe un suport de răcire deasupra unui strat de folie de staniu de pe tejghea. Dacă canelé este uniform întunecat peste tot, este terminat., Dacă găsiți partea de sus („coroana”) este încă de culoare palidă sau culoarea nu este uniformă, întoarceți-o în matriță și puneți coaceți pe foaia de copt în cuptor. Verificați din nou în 5 minute. După cum am menționat mai sus, partea inferioară a fiecărui canelé va avea o culoare puțin palidă în comparație cu laturile și partea superioară. Acest lucru este de așteptat.

Când au terminat, lasa canelé rece pe raft de sârmă pentru 45 de minute la 1 oră până la călit. Sunt cele mai bune în ziua în care sunt făcute, dar am descoperit că pot fi aruncate sub broiler pentru un minut sau două și crocante destul de bine a doua zi. Alternativ, puteți coace jumătate din aluat într-o zi și terminați restul în următoarea.când toate sunt terminate, lăsați matrițele să se răcească și ștergeți-le cu un prosop de hârtie. Nu spălați matrițele de cupru.,

Concluzie

atunci Când face un rafinat canelé, este una dintre cele mai satisfacatoare de bicarbonat de preocupări. Obțineți ceva care este în același timp caracterizat de delicatețe extremă și substanță grea. Opoziția dintre aceste două este ceea ce le aduce atât de multă plăcere de a mânca. Și! Gustul de vanilie și rom aruncă o privire prin interiorul eggy, untos, asemănător cu cremă, ridică concertul bine reglat de arome la o satisfacție maximă.,da, matrițele sunt foarte scumpe14, planificarea și atenția la proces necesită un efort concertat și probabil veți avea rezultate mai puțin decât stelare, dar o voi spune direct: premiul merită investiția și efortul. O patiserie clasică franceză cu o aromă sublimă făcută chiar dintr — un cuptor de casă-cât de satisfăcătoare.

ei Bine, nu-l ai, tratat meu pe a face una dintre cele mai minunate produse de patiserie-am mâncat vreodată., Am lucrat la acestea—și acest post-pentru o lungă, lungă perioadă de timp și sper că acest lucru vă ajută pe drumul spre țara succesului canelé. Dacă aveți sfaturi, indicii sau lucruri pe care le-ați încercat să le faceți mai consistente, mi-ar plăcea să aud de la dvs. în comentarii!

coacere fericit și Bon appétit!,

Print

Depanare