tortilla de făină este la fel de omniprezentă în bucătăria mexicană de Nord ca sourdough în San Francisco și ca covrigi în New York. Este un flatbread distinct regional asociat cu statele Chihuahua, Durango, Sinaloa și Sonora, una care își datorează existența unei transformări în istoria agricolă acum aproape 400 de ani. În Sonora, grâul alb Sonoran a fost introdus pentru prima dată de un misionar spaniol numit Padre Lorenzo de Cardenas undeva între 1640 și 1650., Acest grâu a fost făcut în masa, care a fost apoi format în aceeași formă ca tortilele făcute din porumb. De atunci, tortilele de făină de grâu au fost o bază în nordul Mexicului și în sud-vestul Statelor Unite.la fel ca tortilele de porumb, tortilele de făină sunt cele mai bune atunci când sunt făcute proaspete zilnic. Un mic dejun tipic în Sonora constă din tortilla de făină încălzită, alături de ouă amestecate și machaca (carne de vită uscată, pisată), în timp ce după-amiaza tortilele ar putea fi umplute cu fasole și pliate într-un mic burrito., Părinții mei au crescut în Hermosillo, capitala Sonora, și ei își amintesc bucurându-se de ceea ce se numește chivichangas, un fel de mici, griddled burrito, un nou tortilla făină înfășurat în jurul fierte sau carne la grătar. În drum spre jocurile de baseball, se opreau mai întâi la un restaurant vizavi de parc pentru aceste „chivis”, care erau servite cu o parte din legume proaspete, crocante, cum ar fi ridichi și salată.chiar dacă tortilele de făină sunt o bază a bucătăriei, nu fiecare familie le face., De exemplu, familia tatălui meu le-ar cumpăra de la un vecin care a înființat o comală pentru a găti tortilla pernă, untură-încărcate pentru toți vecinii. Părinții mamei mele, pe de altă parte, și-au făcut majoritatea meselor acasă, inclusiv tortilla de făină. Împreună cu cei nouă frați ai ei, o ajuta pe mama ei să facă masa, să formeze aluatul în bile și să le gătească peste o comală pentru familie. Este o rețetă care a evoluat doar puțin de-a lungul anilor și pe care o face și astăzi., în timp ce obiceiurile sunt împărțite în Mexic între cei care își fac propriile tortilla de făină și cei care le cumpără, în SUA este mai clar tăiat: la fel cum majoritatea oamenilor de aici merg la un magazin alimentar pentru a cumpăra covrigi sau aluat, ei, de asemenea, rareori, dacă vreodată, fac tortilla de făină proaspătă de la zero., Și în timp ce aș încuraja pe oricine să se îngropa în lume de aluat, cred că există o mult mai convingător pentru casă tortilla făină, care sunt una dintre cel mai simplu și cel mai accesibil tipuri de pâine se poate face la domiciliu, cu rezultate care sunt mult superioare la aproape orice vândute în magazine Americane. un motiv pentru aceasta este lista scurtă de ingrediente. În forma sa cea mai de bază, tortilele mexicane din nord sunt făcute din făină, apă, grăsime și sare., Nu veți găsi niciodată tortilla de spanac sau tortilla de grâu integral în nordul Mexicului, deoarece aceste ingrediente distrag atenția de la aromele esențiale ale făinii și grăsimii. Chiar și așa, există unele diferențe mici, dar importante în modul în care bucătarii le pregătesc. De exemplu, familia mamei mele folosește lapte pentru o bogăție suplimentară și, datorită proteinelor din lapte și zaharurilor, pentru a ajuta tortilele să se rumenească mai bine pe măsură ce gătesc. De asemenea, folosesc o notă de zahăr pentru o dulceață echilibrată, deoarece untura—grăsimea tradițională folosită în tortilele de făină—este foarte savuroasă. Cu toate acestea, alți producători de tortilla vor folosi doar apă și vor omite zahărul., cum am testat această rețetă pentru această rețetă, am testat 15 versiuni diferite ale aluatului, căutând un echilibru între tradiție și aromă., Am încercat să schimb untură pentru unt, dar a produs tortilla cu prea puternic de un lapte aroma; – am amestecat cu un pic de făină de grâu întreg, dar, în timp ce gustoase și un vis să se rostogolească afară, tortilla avut o aroma care era prea departe de ceea ce am ajuns să se aștepte, am încercat a face tortilla cu alb Sonoran toate-scop făină făcută de către Hayden Mills, care a fost cele mai delicioase și au o nuanță frumoasă de aur, dar necesită o comandă specială; și atunci am experimentat cu diferite raporturi de lichid la ingredientele uscate.,de asemenea, am încercat diferite dimensiuni de tortilla (tortilele de făină din Mexic sunt de obicei mai mici decât versiunile americane gigantice), variind de la șase la opt centimetri, pentru a găsi una care am crezut că este cea mai bună pentru o gamă largă de aplicații. Acestea fiind spuse, puteți face propriile tortilla mai mari sau mai mici, după cum doriți.

rezultatele

în cartea ei, bucătăriile Mexicului, Diana Kennedy descrie observarea tortilelor proaspete de făină făcute la un restaurant din Hermosillo., Este o privire asupra modului în care unele gospodării își fac încă tortilla de făină în Mexic, inclusiv tehnici pe care le folosesc în rețeta mea de mai jos. Iată un extras:

” au rulat aluatul în bile de 2 inci (5 cm) și le-au lăsat să stea un timp. Pentru a face tortilla, au rulat și au întins aluatul până când a fost translucid…Apoi au gătit-o pe o comală peste un foc fierbinte de lemn. După câteva secunde s-a umflat și a trebuit să fie aplatizat înapoi pe comal., L-au răsturnat, doar câteva secunde mai mult, apoi l-au așezat deasupra celorlalte, înfășurat într-o cârpă pentru a le menține umede și calde. Rețeta pe care mi-au dat-o a fost „o mână de untură la un kilogram de făină, sare și apă. Apă caldă dacă vremea era rece; apă rece dacă vremea era caldă.”

ceea ce am aterizat a fost ceva similar cu constatările lui Kennedy și rețeta familiei mamei mele. Nu aveți nevoie de o comală sau de un foc viu pentru a-mi face tortilla (deși sper să scriu acea rețetă într-o zi); tot ce aveți nevoie este o tigaie din fontă și arzătorul dvs. de aragaz.,într-un semn al rețetei bunicilor mei, fac apel la lapte cald în loc de apă din cauza bogăției pe care o adaugă și a rumenirii îmbunătățite a solidelor din lapte și a zaharurilor. Temperatura laptelui este importantă—îl doriți la aproximativ 125 ° F—50°C) – pentru a ajuta aluatul să fie pliabil pentru modelare și rulare. Mi se pare cel mai bine pentru a verifica temperatura laptelui cu un termometru. în ceea ce privește aluatul în sine, rețeta mea solicită untură ca componentă de grăsime., În timp ce este uneori schimbată cu Crisco sau scurtarea legumelor, untura oferă o aromă subtilă, dar importantă pentru animale tortillas. În plus față de făina universală din aluat, adaug o notă de praf de copt pentru tortilele ușoare și aerisite. De asemenea, adaug puțin zahăr—nu prea mult—pentru doar un pic de dulceață pentru a contracara notele savuroase adânci ale untului. rularea aluatului este poate cea mai dificilă parte a acestei rețete, dar cu răbdare și practică te vei îmbunătăți. Este important să continuați să rotiți aluatul după fiecare rolă pentru a asigura o formă circulară uniformă., Este la fel de important să răsturnați aluatul și să-l făinați ușor la fiecare câteva rotații pentru a nu se lipi de suprafața de lucru. de asemenea, este imperativ să se rostogolească chiar înainte de marginea aluatului și să nu treacă complet; acest lucru ajută la menținerea formei chiar și la fel de bine. Îmi place să gătesc tortilla unul câte unul, deoarece acestea sunt rulate pentru eficiență, dar le puteți rula mai întâi și apoi le puteți găti după aceea.,

Preparare tortilla este rapid și ușor: trebuie doar pentru a menține un regim echilibrat de căldură, care este suficient de puternic pentru a ușor blister și maro tortilla în pete dar nu char sau arde-le. De îndată ce fiecare tortilla este gătită, transferați—o într–un înveliș-un prosop de pânză, un suport pentru tortilla, un platou căptușit cu folie de plastic sau o pungă cu fermoar—pentru a nu se usca și a deveni fragilă.