Domanda: Quale addensante è meglio per salse e sughi e quando dovrei aggiungerlo? Io uso sempre la farina, ma tende a raggrupparsi.

Risposta: La maggior parte delle salse e dei sughi sono addensati con una sorta di amido. I più comuni sono farina e amido di mais, anche se fecola di patate, arrowroot e farina di tapioca funzionano bene. Ogni cuoco ha un ingrediente e un metodo di ispessimento preferiti, e ognuno ha i suoi meriti — la chiave non è tanto scegliere l’addensante giusto quanto aggiungerlo correttamente.,

Se si tenta di addensare una salsa di padella o sugo semplicemente mescolando la farina nel liquido bollente, si finirà inevitabilmente con grumi. Questo perché l’amido intorno ad ogni grumo di farina si espande rapidamente quando viene a contatto con liquido caldo, formando una sorta di gel impermeabile che impedisce ai granuli di separarsi correttamente. Lo stesso vale per qualsiasi altro amido. Per evitare ciò, è necessario separare i granuli prima di aggiungerli alla salsa in modo che possano disperdersi lentamente ed espandersi per creare l’effetto di ispessimento desiderato.

Puoi farlo in diversi modi., Il primo è usare quello che viene chiamato un roux. Fatto da una miscela di grasso — o pan sgocciolature o burro — e farina, un roux è lentamente cotto da solo prima di essere aggiunto alla salsa. Il grasso aiuta l’amido per espandere e separare, e lubrifica in modo che possa essere agevolmente incorporato nel liquido. Un roux dovrebbe essere cotto, quindi raffreddato leggermente, quindi sbattuto nella salsa quando sei pronto per addensarlo. La precottura elimina anche lo sgradevole sapore di farina cruda che a volte si verifica se una salsa non è cotta abbastanza a lungo.,

Un altro metodo è quello di utilizzare quello che viene chiamato beurre manie, o burro impastato. Questo è essenzialmente lo stesso di un roux, solo la farina viene lavorata nel burro a mano o con una forchetta, quindi formata in piccole palline e aggiunta, cruda, a una salsa. Questo funziona come addensante dell’ultimo minuto, ma dovrebbe essere usato con parsimonia — troppo può lasciare un sapore farinoso dietro.

Forse il metodo di ispessimento più semplice e veloce è quello di utilizzare una sospensione, che è amido di mais mescolato in una piccola quantità di acqua fredda o brodo, poi sbattuto in una salsa bollente., Si addensa quasi immediatamente e crea un aspetto leggermente lucido. Lo stesso metodo può essere utilizzato per quasi tutti gli amidi, ma è importante non sopravvalutare la quantità di amido necessaria o surriscaldare la salsa: troppo calore può causare la rottura dell’amido e la diluizione della salsa.

Ogni ricetta ha requisiti diversi, ma di norma, se si desidera una salsa o un sugo di medio spessore, è necessario aggiungere circa 2 cucchiai di farina per tazza di liquido., Se si utilizza fecola di patate, arrowroot o tapioca, avrete bisogno di circa la metà tanto, e se si sta utilizzando amido di mais, un po ‘ meno di quello — circa 2 a 2 1/2 cucchiaini per tazza.

Domanda: Come si pulisce l’interno di una lavatrice?

Risposta: Molti apparecchi hanno bisogno di manutenzione regolare: L’interno di un forno, per esempio, deve avere ustioni e fuoriuscite puliti, proprio come una macchina per il caffè ha bisogno di essere lavato con aceto di tanto in tanto. Non sempre ci viene in mente, tuttavia, che la nostra lavatrice richiede una manutenzione simile.,

Tecnicamente, sporco e lanugine dovrebbero svanire con l’acqua di risciacquo alla fine di un ciclo di lavaggio. Ma spesso c’è una piccola quantità di residui lasciati alle spalle. Questo accumulo potrebbe apparire come macchie sul bucato appena lavato (anche se le macchie non sono in genere permanenti — il rilancio in una macchina pulita dovrebbe eliminarle), o potrebbe sembrare che i tuoi vestiti non siano puliti come dovrebbero. In ogni caso, tale residuo alla fine inibisce la lavatrice dal funzionamento al massimo delle prestazioni.,

La maggior parte dello sporco accumulato all’interno della lavatrice può essere semplicemente spazzata via con un panno pulito e umido. Eseguire un breve ciclo di lavaggio a caldo con detergente, quindi risciacquare con acqua naturale nella macchina vuota, dovrebbe prendersi cura di eventuali residui. Esecuzione di questo lavoro di routine periodicamente dovrebbe mantenere la macchina funziona bene.,

Se la lavatrice è eccezionalmente sporca o richiede disinfettante, fare una soluzione disinfettante di candeggina e detersivo — utilizzare 3/4 tazza di candeggina e 1 cucchiaio di detersivo in polvere per ogni gallone di acqua calda — e lasciarlo riposare in macchina per alcuni minuti. Quindi scolare e risciacquare alcune volte con acqua naturale per eliminare eventuali tracce di sporco o candeggina.

Le domande devono essere indirizzate a chiedere Martha, cura del Dipartimento Lettere, Martha Stewart Living, 11 W. 42nd Street, New York, N. Y. 10036., Le domande possono anche essere inviate per posta elettronica a: mslletters@)marthastewart.com. Si prega di includere il vostro nome, indirizzo e numero di telefono durante il giorno. Le domande di interesse generale saranno risolte in questa colonna. Per ulteriori informazioni sugli argomenti trattati nella colonna Ask Martha, visitare www.marthastewart.com.