hace Diez años, si a usted le pidió a Timoteo Gipson lo que él sabía sobre el té, él tendría probablemente se encogió de hombros y dijo que le gustaba helado.

eso fue antes de que su esposo, Jason McDonald, lo arrastrara en un recorrido por la plantación de té Charleston en Carolina del Sur, la única operación de cultivo de té a gran escala en los Estados Unidos., Mientras miraban las hileras sobre hileras de Camellia sinensis, su guía les dijo que esta planta, cuyas hojas se cosechan para la producción de casi todas las variedades de té del mundo, crece mejor en áreas con alto calor, alta humedad y suelo ácido. Cuando Timothy escuchó eso, recuerda haber pensado: «Bueno, eso es nuestro hogar.»

«Home» está a unos cientos de acres fuera de la pequeña ciudad de Brookhaven en el suroeste de Mississippi. La familia de Jason ha vivido en la Tierra durante más de 200 años, criando ganado y cosechando madera., Después de que un huracán destruyó la mayoría de sus árboles una temporada, comenzó a buscar una nueva cosecha para reemplazarlos, que es lo que lo llevó a la gira de Charleston hace nueve años.

hoy, Sin embargo, Timothy y Jason son los que dan la gira. Los encuentro en casa en su propia granja de té, la Great Mississippi Tea Company, pasando por muchas iglesias de ganado e incluso más bautistas, en un edificio de tres habitaciones que llaman La Tea Shack.,

Aquí es donde se procesan todas las hojas de té para el té negro, verde y oolong que producen, después de ser arrancadas de los arbustos de camelia que crecen alrededor de un campo de fútbol. Llegar desde la cabaña del té a los campos de Camelia requiere caminar prácticamente a través del patio delantero de la gran casa de ladrillos de los padres de Jason, donde la pareja ahora vive con sus muchos perros, un diseño informal e íntimo que insinúa el hecho de que el negocio del té se construyó para adaptarse a la propiedad, no al revés.,

en solo unos pocos años, sin embargo, en una operación agrícola aún en desarrollo que es una o dos muescas por encima de un pasatiempo, ya han construido algo que es extremadamente raro en los EE.UU.: un exitoso negocio de té que ganó dos medallas de plata en el Campeonato Mundial de té, ganó reconocimiento como consultores de otros cultivadores de té y, muy recientemente, comenzó a producir lo que probablemente sea la única versión doméstica de té amarillo difícil de encontrar.,

he arreglado reunirme con ellos aquí en la granja porque quiero saber por qué, según la American Specialty Tea Alliance, el continente de los Estados Unidos tiene solo alrededor de 23 cultivadores especializados. Quiero saber si hay un futuro para la producción de té aquí, y cómo podría ser ese futuro. Quiero saber sus secretos.

cómo se produce el té especial

hay un montón de debate sobre lo que constituye el «té especial», pero las cervezas que caen en esta categoría tienden a ser de hojas sueltas, de comercio justo y / o cultivadas en pequeñas plantaciones de té.,

aunque los tipos de té más populares—negro, verde, oolong y blanco—todos provienen de la planta Camellia sinensis, cuyas hojas se recogen y a qué hora del día pueden diferir para cada una. El té verde requiere las dos hojas superiores y la yema de un tallo. Para el negro y el oolong, puede elegir entre dos y cuatro hojas hacia abajo, donde las hojas son más viejas y secas, capaces de soportar un procesamiento más robusto e impartir un sabor diferente de las hojas más jóvenes. Los recolectores deben ser rápidos pero cuidadosos, y estar dispuestos a permanecer bajo la luz solar directa durante horas a la vez., Es un trabajo agotador, y durante la temporada de recolección, es constante, desde el amanecer hasta el atardecer.

El procesamiento del té es igualmente lento y requiere un enfoque distinto para cada tipo. Las hojas de té negro se someten a un duro proceso de marchitarse, enrollarse, un paso que hace girar las hojas en largas cuerdas para liberar sus aceites aromáticos, y oxidarse, que las rompe aproximadamente para liberar su rico sabor. Las hojas de té verde se tratan mucho más suavemente y se cuecen al vapor para detener la oxidación y preservar su color y frescura., (Esto explica en parte por qué es preferible recogerlas por la mañana; las hojas comienzan a perder humedad tan pronto como se arrancan, y el rocío de la mañana que queda en las hojas de té verde ayuda a retrasar esta pérdida.) Las hojas de Oolong se someten a múltiples rondas de oxidación y vaporización para lograr un sabor dorado y floral, un delicado equilibrio entre las otras dos. Luego, todos se secan, envasan y, por lo general, se venden localmente o en nichos de mercado y salones de té. En la Great Mississippi Tea Company, todo este proceso es llevado a cabo por Jason, Timothy y su amiga Amelia.,

Cuando los encuentro, Jason está apoyado en el refrigerador, bromeando y gesticulando salvajemente. De hombros anchos y acogedor, es la cara de la empresa: ofrece Consultas de té, comercializa sus productos y viaja a lugares lejanos como Ilam, Nepal, para aprender de los expertos.

Timothy-que, cuando era niño y crecía en la costa de Mississippi, no se le permitía beber té dulce porque lo hacía hiperactivo – solo le gusta estar con sus plantas., Él es un hacedor, No un hablador, pero todavía en silencio divertido: de vez en cuando, cuando Jason está hablando y Timothy está operando el rodillo, él deadpans a una cámara invisible.

debido a que el té especial es difícil de cultivar y procesar, también es difícil de vender en comparación con los tés básicos, que se cultivan a gran escala para un mercado mayorista. La falta de cultivadores especializados en los Estados Unidos continentales parece deberse a tres obstáculos principales, ya sean reales o percibidos:

• Los precios en las estanterías del té especializado son demasiado altos en comparación con los tés producidos en masa que se encuentran en la mayoría de los supermercados.,
• Se cree ampliamente que el té realmente bueno se puede cultivar solo en ciertas regiones, con equipos especializados y / o décadas de experiencia.
• Los altos costos de mano de obra en los EE.UU.—el verdadero talón de Aquiles—pueden paralizar las ganancias y aumentar aún más los precios de los estantes, especialmente dadas las demandas de mano de obra del procesamiento de té especializado.

¿Cómo, entonces, han superado Timothy y Jason estos obstáculos?,

Obstáculo #1: Estante Alto Precios

El precio de un paquete de té de La Gran Mississippi Compañía de Té, en comparación con una caja de bolsitas de té de un gran nombre de la marca Lipton o Bigelow, es, obviamente, mucho mayor. Pero cuando has hecho un poco de matemáticas y averiguado el costo por taza de té de Mississippi, de repente parece mucho más razonable.,

el hecho de que el té de especialidad a menudo se vende en forma de hojas sueltas por peso, mientras que el té de productos básicos viene en bolsas, resulta en un fenómeno llamado distorsión de la unidad, lo que dificulta que los consumidores comparen con precisión los precios y los lleva a concluir, erróneamente, que el té de especialidad siempre es más caro.

El té Black Magnolia de Jason y Timothy actualmente se vende en el proveedor de té y café o la taza cultivada por 9 9 la onza, mientras que recientemente encontré Lipton English Breakfast Black Tea en Walmart por Wal 3.17 por 20 bolsas, o solo 15 centavos la taza., Pero un comprador puede hacer 12 tazas de una onza de té de Magnolia negra y empinar las hojas dos veces (una práctica perfectamente aceptable para los tés de hojas sueltas, ya que su mayor calidad y mayor área de superficie dan como resultado un sabor más robusto), lo que significa que la Magnolia negra es solo 37 centavos por taza, más del doble que el té del supermercado, claro, pero aún así solo 37 centavos por taza.

Es cierto que el té de hoja entera de Charleston Tea Plantation es más barato-su té de desayuno actualmente cuesta alrededor de 4 4.01 por onza en Amazon—pero la posición única de la compañía lo convierte en un modelo inútil para los cultivadores a pequeña escala., The Charleston Tea Plantation is owned by Bigelow, the producer of over 50 varieties of commodity tea, which allows it to operate on a large scale and produce volumes high enough to justify price markdowns.

A pesar de todo, Jason no está preocupado por competir con Lipton y Bigelow, que priorizan la consistencia y los precios bajos. Ha encontrado más éxito al atender a jóvenes bebedores de té, que están dispuestos a pagar más por la sostenibilidad. Lo que Jason llama «consumismo concienzudo» de los compradores millennials es una fuerza impulsora detrás del mercado de té especializado.,

ayuda que Jason y Timothy no solo nunca hayan usado pesticidas, sino que también hayan documentado cada paso de su proceso en Facebook desde el comienzo de la granja. Los movimientos de los productores de té de productos básicos son más difíciles de seguir de la granja a la taza, y la industria ha recibido críticas por sus prácticas laborales explotadoras y el uso indiscriminado de pesticidas en el suelo agotado por el uso constante y a gran escala.,

ciertamente me siento inmerso en la pequeña escala de su operación mientras ayudo a Jason y Timothy a esparcir las hojas enrolladas—que ahora se parecen a los fideos de calabacín flácidos—en las bandejas para hornear y deslizarlas en un probador de pan reutilizado para oxidarlas. Hacen malabares con el procesamiento de los tres tipos de té a la vez, lo que significa que probamos el té verde mientras esperamos que las hojas de té negro cambien su color característico.,

Timothy utiliza una enorme taza de plástico de un establecimiento local llamado Popa’s Fish Shack como una tetera improvisada, vertiéndonos muestras del té verde Mississippi Queen de la granja. Sabe como debe ser el color verde: fresco y crujiente, como los guisantes de primavera.,

obstáculo #2: regiones de crecimiento desfavorables

parte de la alegría de beber té radica en la capacidad de saborear los matices de sus raíces, su terroir, por lo que muchas personas creen que el se cultiva solo en climas tropicales ecuatoriales, en particular, grandes franjas de China, Sri Lanka, India y Kenia. Las plantas de Camelia prosperan en estos climas porque la temporada de crecimiento es más larga, más suave y más consistente, lo que permite que los cultivos maduren lentamente. Es como cocinar poco a poco para el té.,

además de esto, estos países lo han estado haciendo por mucho más tiempo. La planta Camellia sinensis es nativa de China e India, y el té se ha producido allí durante miles de años. Muchos de los agricultores que operan en esos países ahora están inmersos en generaciones de conocimientos y técnicas familiares. Va a tomar mucho trabajo duro e ingenio para que nosotros, los cultivadores, nos pongamos al día, pero eso no hace que el proyecto sea un éxito.

para subrayar esto, Jason señala al protector de pan que sostiene las hojas enrolladas, que se mantiene por encima del 85% de humedad., «Estas plantas que utilizamos provienen de una región completamente diferente que ha evolucionado sus procesos de té en función de esas condiciones específicas», dice. Mississippi, a diferencia de las regiones tropicales donde tradicionalmente se ha cultivado té, no es conocido por su clima predecible. «Pasamos de 80°f a 40°F en pocos días», señala Jason. Pero debido a que la oxidación y la activación de la levadura requieren la misma temperatura y nivel de humedad, el probador de pan puede falsificar convincentemente el entorno adecuado. «Se trata más de aprender cómo evolucionaron las cosas fuera de sus regiones y manipular las tuyas para adaptarlas.,»

cuando sacan las hojas del probador de pan, son esponjosas, negras y marchitas, no es la vista más apetitosa. Pero después de que el proceso de secado se complete y las hojas se dejen reposar durante dos semanas, el té de Magnolia negra resultante será con cuerpo, oscuro y perfumado con miel, casi como la melaza.

La Plantación de té de Charleston, aunque ahora opera a una escala muy diferente, es otro ejemplo de lo que los cultivadores de té estadounidenses deben hacer para superar los límites de la tierra y el clima., Las semillas de los arbustos de té se trajeron por primera vez a Estados Unidos a mediados de 1700, pero le tomó alrededor de 150 años de experimentación a un químico llamado Charles Shepard para producir una cerveza de calidad, lo que hizo en la plantación de té Pinehurst en la ciudad de Summerville, Carolina del Sur, a unas 25 millas de (y sentado a una elevación ligeramente más alta que) Charleston.

muchas décadas más tarde, en 1963, la compañía Lipton trasladó las plantas originales de Shepard a una de sus 13 estaciones de investigación en la isla Wadmalaw, frente a la costa de Carolina del Sur., Para lidiar con las difíciles condiciones de trabajo de los estados del Sur, incluido el calor, la humedad y las alimañas, el gerente de operaciones de Lipton, Mack Fleming, inventó una cosechadora mecánica que podía hacer el trabajo de 500 recolectores. Lipton también probó más de 220 variedades de plantas, tomando esquejes de las que mejor se desempeñaron en el desafiante clima.

Fleming y Bill Hall, un experto probador de té, finalmente compraron la tierra, en 1987., Después de sus primeros 17 años en operación comercial, fue vendido a la familia Bigelow y creció hasta convertirse en la plantación de té de Charleston de hoy, donde las variedades más fuertes de esas 220 continúan prosperando.

obstáculo #3: altos costos de mano de obra

cuando Jason sale a recoger el almuerzo, Timothy y yo caminamos hacia los campos de té, donde se plantaron más de 5,000 arbustos a principios de la primavera. Ahora pasarán seis meses cosechando las hojas y procesándolas.

es alrededor de las 11: 30 A. M., ahora, un poco más tarde que la ventana preferida de Timothy para recoger té verde. Timothy corta las dos hojas superiores y el brote de un tallo. Desplumé tímidamente, moviéndome lentamente por los pasillos plantados, sudando bajo el sol ineludible y sin poder seguir el ritmo, pero es un trabajo duro incluso para Timothy. «Le dije a Jason que no pueden conseguir esa máquina aquí lo suficientemente rápido», dice, limpiándose la frente.

La máquina a la que Timothy se refiere podría recorrer un largo camino para abordar el tercer obstáculo—los altos costos de mano de obra—y hacer un éxito del mercado de té especializado aquí. Los recolectores en Sri Lanka ganan alrededor de $3.,86 al día; en Bengala Occidental, India, la tasa es de aproximadamente 2 2.44 al día. En los estados unidos, por comparación, peones suelen hacer alrededor de $11 a $12 por hora. Debido a que la producción de té es una industria incipiente aquí, los agricultores apenas pueden permitirse pagar a uno o dos recolectores un salario respetable, incluso si siguen siendo a pequeña escala y compiten solo en mercados especializados. Además, los agricultores de todo Estados Unidos han estado experimentando una escasez generalizada de mano de obra, por lo que incluso si los agricultores tuvieran el dinero, podría no haber suficientes manos de campo para hacer la recolección.,

Timothy y Jason han jurado guardar secreto sobre los detalles de la máquina que están esperando, pero es un nuevo tipo de cosechadora mecánica. Los cortadores a gran escala utilizados por la plantación de té de Charleston y otras grandes operaciones cortan los tallos de Camelia indiscriminadamente, lo que está bien para el té molido que se encuentra en las bolsas de té, pero no para los tés de hojas sueltas de los cultivadores especializados. Esta máquina más pequeña y fácil de manejar debería simular casi perfectamente la selección manual fina. Podría elegir una fila en 30 minutos, a diferencia de las tres horas que ahora toma Timothy y Amelia trabajando juntos.,

para los fanáticos del té, probar una nueva taza va más allá de simplemente gustar o no gustar el sabor. También se trata de desconcertar la personalidad de su región de cultivo y cómo se plantaron, nutrieron y transformaron los arbustos de té. Con este fin, los cultivadores estadounidenses tienen algo único que ofrecer, y parece que esto puede ser solo el comienzo para ellos. La mayoría de esos 23 mencionados aparecieron en los últimos 10 años., Es posible que ahora sea el momento adecuado, dado el mercado impulsado por la sostenibilidad y los avances tecnológicos de hoy, para que los tés especializados cultivados en el país prosperen e incluso compitan con los de regiones establecidas desde hace mucho tiempo.

tal vez un día los EE.UU. incluso será conocido por sus tés. Hay ideas más locas por ahí. Por ejemplo, Jason recientemente recibió una llamada de un grupo de mujeres en Escocia que quieren cultivar té en los terrenos de su castillo (los castillos aparentemente son una moneda de diez centavos por docena allí). Quieren que él y Timothy, un par de chicos de Mississippi, les enseñen cómo hacerlo., Jason, por supuesto, ha aceptado el desafío.

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