Au début des années 2000, lorsque je peaufinais pour la première fois mes côtelettes de Cuisine Maison, j’ai décidé que je n’aimais pas la poudre d’oignon. Il n’y a jamais eu un moment où je me suis dit autant. Mais en descendant l’Allée des épices, Je stockais mon panier avec du za’Atar séché, de la cannelle de Ceylan et du paprika fumé., La poudre d’oignon a rarement fait la Coupe. Il y avait quelque chose à propos de saupoudrer l’allium en poudre dans ma nourriture qui ne se sentait pas bien, comme tricher.

je ne suis pas seul. Le monde de la nourriture est enchanté par le monde exotique et ésotérique des épices, que ce soit les graines de cumin et de coriandre que nous achetons entières, les toasts dans des poêles chaudes, puis le buzz dans des moulins à épices pour libérer leur parfum envoûtant, ou les mélanges, comme les masalas Indiens et les togarashi japonais, que nous déployons, En attendant, la bonne vieille poudre d’oignon—qui est essentiellement des oignons entiers séchés et pulvérisés—est négligée au mieux et au pire carrément rejetée.

nos préjugés ont tout à voir avec l’obsession de ce siècle pour tout ce qui est « artisanal” et « naturel”—deux termes vaguement définis qui sont largement utilisés pour caractériser la valeur d’un aliment. Peu importe que la poudre d’oignon soit essentiellement un aliment entier, pas différent de, disons, la menthe séchée ou le thym. Il a été victime de la croyance erronée des gens, y compris la mienne, qu’il est en quelque sorte inférieur à son homologue frais.,

Une partie de la confusion provient de l’inclusion fréquente d’oignon moulu dans les mélanges de soupe emballés, les poudres de bouillon et d’autres ingrédients de commodité qui contiennent également des ingrédients légitimement douteux, comme les huiles hydrogénées, la maltodextrine et le soja hydrolysé. La poudre d’oignon elle-même n’est pas le problème, mais elle devient coupable par association.

au niveau émotionnel, éviter la poudre d’oignon ressemble à un rejet significatif de l’éthique culinaire de la génération précédente., La poudre d’oignon n’a pas été traitée avec le dédain de, disons MSG ou sirop de maïs, mais elle fait partie du même paquet émotionnel. Et alors que beaucoup de cuisiniers à domicile l’utilisent encore, dans le domaine des chefs, des écrivains culinaires et d’autres créateurs de goût, il est généralement considéré comme de la vieille école—pas d’une manière passionnante ou authentique, mais dans un ricanement, « pouvez-vous croire que les gens cuisinaient avec de la soupe aux champignons condensée?” façon.

« j’associe l’oignon et la poudre d’ail à la croissance dans les banlieues avec peu d’accès ou de connaissance de quoi que ce soit d’autre”, explique Gayle Squires, écrivaine culinaire. Qu’elle est bonne., Des générations entières de cuisiniers à domicile américains comptaient sur la poudre d’oignon et une très courte liste d’autres épices pour parfumer leur cuisine. ” Ma mère utilisait quatre épices—le sel, le poivre noir, le paprika pour la couleur et, surtout, l’oignon ou la poudre d’ail—que nous appelions « mélange D’épices Juif » », explique Mitchell Davis, vice-président exécutif de la James Beard Foundation et auteur des livres de cuisine Kitchen Sense et The Mensch Chef.,

et pourtant, de nombreux aliments de ce canon de cuisine à l’ancienne-des choses comme les boulettes de viande, le poulet rôti et frit, le barbecue, la poitrine et la trempette à l’oignon—sont les aliments dont nous avons le plus envie. Nous les recherchons pour leur saveur profondément savoureuse et pleine d’umami et pour leur attrait réconfortant. Ce n’est pas un hasard si la poudre d’oignon apparaît régulièrement sur les listes d’ingrédients de ces plats. « Même aujourd’hui, quand j’utilise d’innombrables livres d’oignons frais dans ma cuisine, j’ajoute toujours de la poudre d’oignon dans tout ce qui est censé avoir un goût particulièrement chaleureux”, dit Davis.,

Faire de poudre d’oignon est un processus relativement simple. Les oignons, qui commencent à environ 89% d’eau en poids, sont d’abord séchés (séchés à l’air, déshydratés ou lyophilisés), puis broyés en flocons, en granulés texturés à la farine de maïs ou en une fine poudre duveteuse. Parfois, l’oignon est grillé en premier, ce qui adoucit son piquant.

L’élimination de toute cette humidité concentre la saveur des oignons, mais nécessite également un apport important de bulbes frais pour un retour relativement faible. ” Un oignon se transforme en une généreuse pincée de bonne poudre », explique Raema Rotindo, fondateur de Rockerbox Spice Co.,, une entreprise basée dans la vallée de L’Hudson qui se spécialise dans les poudres d’ail et d’oignon en petits lots.

Les États-Unis sont le plus grand producteur mondial de poudre d’oignon avec une marge significative, avec plus de 100 000 tonnes par an. Une partie de la poudre est mise en bouteille pour un usage consommateur, le reste étant canalisé vers des produits commerciaux, comme la crème sure et les chips d’oignon, les rondelles d’oignon emballées et les mélanges de soupe susmentionnés.

comme pour toute épice, l’approvisionnement en poudre d’oignon de bonne qualité est essentiel pour obtenir la meilleure saveur dans un plat fini., Une bouteille de McCormick fera l’affaire dans une pincée, mais les poudres d’oignon conventionnelles ont tendance à incorporer des charges et des additifs comme la silice et les agents anti-agglomérants. Ils comprennent également les peaux, les tiges et les racines de l’oignon, ce qui est plus simple que l’épluchage et la coupe et augmente le rendement global, mais trouble la saveur globale.

« lorsque vous achetez de la poudre d’oignon au magasin, il n’y a généralement aucune indication du type d’oignons dans la bouteille”, ajoute Rotindo. « Ils sont généralement faits avec des oignons blancs, qui sont beaucoup plus agressifs que les autres types., »

aucune de ces pratiques n’a aidé la réputation globale de onion powder. Mais cela vaut la peine de faire du shopping car quand une poudre d’oignon est bonne, elle peut être sublime. ” Avec la poudre, vous obtenez la véritable essence de l’ampoule », a déclaré Lior Lev Sercarz, maître mélangeur d’épices et auteur de The Spice Companion. « Il a le goût de l’oignon sur les stéroïdes – plus onctueux qu’un oignon réel. »Sans surprise, sur les 150 mélanges d’épices personnalisés que Sercarz propose actuellement à la Boîte, près du quart d’entre eux utilisent de l’oignon moulu séché.,

« La poudre d’oignon ajoute une saveur sucrée et salée à certains plats que vous ne pouvez pas obtenir d’oignons frais. C’est une toute autre expérience”, explique Emily Farris, auteure de livres de cuisine. « Je passe par un pot tous les mois ou deux. »

de nos jours, moi aussi.après des années d’évitement, sur un coup de tête, j’ai saupoudré un peu de poudre d’oignon dans une frittata—un plat qui, malgré les oignons sautés, les échalotes, l’ail et les oignons verts que j’ai pliés, n’a jamais semblé emballer assez de punch. Ou au moins, elle n’est jamais utilisé pour. Cette frittata, avec sa saveur corsée et légèrement caramélisée, était délicieuse, mais cela m’a rendu un peu triste., Comme j’avais été arrogant d’annuler un ingrédient qui pourrait stimuler la saveur aussi profondément que la poudre d’oignon, simplement parce que je l’avais jugé indigne.

j’ai rapidement rattrapé le temps perdu, en incorporant une cuillère à café de poudre d’oignon dans des scones et des vinaigrettes, des beignets, des ragoûts et des œufs brouillés. C’était comme un petit miracle comestible, caché à la vue de tous. Oignons frais, bien sûr, restent un incontournable de ma cuisine, aussi. Mais comme le dit Sercarz,  » les oignons frais et moulus remplissent simplement différentes fonctions. »La version fraîche fournit du corps et de la texture, tandis que la poudre est une bombe de saveur pure.,

Les Bricoleurs dévoués peuvent faire ce que fait Sercarz: acheter des oignons tranchés et séchés et les broyer au besoin à la maison, comme on le ferait avec le cumin. Le reste d’entre nous feraient bien de s’intéresser aux oignons poudres formulées par les petites épices entreprises qui sont plus susceptibles d’être sans additifs, et pour commencer, pelée, évidée oignons.

comme le dit Rotindo, l’achat de poudre d’oignon mérite la même considération que l’huile d’olive, le vin ou tout autre ingrédient où la qualité est la clé. « Lorsque vous commencez avec une bonne poudre, la différence est révélatrice., »Et pour ceux d’entre nous qui ont injustement snobé la poudre d’oignon, le moment est venu.