Qualche volta nei primi anni 2000, quando stavo per mettere a punto le mie braciole da cucina, ho deciso che non mi piaceva la polvere di cipolla. Non c’è mai stato un momento in cui ho attivamente detto tanto a me stesso. Ma facendo la mia strada lungo il corridoio delle spezie, vorrei immagazzinare il mio cesto con za’atar essiccato, cannella di Ceylon e paprica affumicata., La polvere di cipolla raramente ha fatto il taglio. C’era qualcosa nell’cospargere l’allium in polvere nel mio cibo che sembrava sbagliato, come barare.

Non sono solo. Il mondo del cibo è incantato dal mondo esotico ed esoterico delle spezie, che siano i semi di cumino e coriandolo che compriamo interi, tostiamo in padelle calde e poi ronziamo in macinacaffè per rilasciare la loro fragranza ammaliante, o le miscele, come i masala indiani e i togarashi giapponesi, che dispieghiamo come armi culinarie segrete nel nostro cibo., Nel frattempo, la buona vecchia cipolla in polvere-che è essenzialmente cipolle intere che vengono essiccate e polverizzate—viene trascurata nel migliore dei casi e nel peggiore dei casi completamente licenziata.

Il nostro pregiudizio ha tutto a che fare con l’ossessione di questo secolo per tutte le cose “artigianali” e “naturali”—due termini vagamente definiti che sono ampiamente usati per caratterizzare il valore di un cibo. Non importa che la polvere di cipolla sia essenzialmente un alimento intero, non diverso da, ad esempio, menta secca o timo. È caduto vittima della credenza erronea della gente, inclusa la mia, che è in qualche modo inferiore alla sua controparte fresca.,

Parte della confusione deriva dalla frequente inclusione della cipolla macinata in miscele di zuppe confezionate, polveri di brodo e altri ingredienti di convenienza che contengono anche ingredienti legittimamente dubbi, come oli idrogenati, maltodestrine e soia idrolizzata. La polvere di cipolla in sé non è il problema, ma diventa colpevole per associazione.

A livello emotivo, evitare la polvere di cipolla sembra un rifiuto significativo dell’ethos di cottura della generazione precedente., La polvere di cipolla non è stata trattata con il disprezzo di, ad esempio MSG o sciroppo di mais, ma fa parte dello stesso pacchetto emotivo. E mentre molti cuochi casalinghi lo usano ancora, nel regno di chef, scrittori di cibo e altri produttori di sapori, è generalmente considerato come vecchia scuola—non in modo eccitante o autentico, ma in una risatina, “Riesci a credere che la gente cucinasse con zuppa di funghi condensata?” modo.

“Associo cipolla e aglio in polvere a crescere in periferia con poco accesso o conoscenza di qualsiasi altra cosa”, dice lo scrittore di cibo Gayle Squires. Ha ragione., Intere generazioni di cuochi casalinghi americani hanno fatto affidamento sulla polvere di cipolla e su una lista molto breve di altre spezie per insaporire la loro cucina. ” Mia madre usava quattro spezie—sale, pepe nero, paprika per il colore e, soprattutto, cipolla o aglio in polvere—che chiamavamo ‘mix di spezie ebraiche’”, dice Mitchell Davis, vicepresidente esecutivo della James Beard Foundation e autore dei libri di cucina Kitchen Sense e The Mensch Chef.,

Eppure molti degli alimenti in questo canone di cucina vecchia scuola-cose come polpette, pollo arrosto e fritto, barbecue, petto e tuffo di cipolla—sono gli alimenti che bramiamo più appassionatamente. Li bramiamo per il loro sapore profondamente salato e umami e per il loro appeal confortante. Non è un caso che la polvere di cipolla si presenti regolarmente nelle liste degli ingredienti di questi piatti. ” Ancora oggi, quando uso innumerevoli chili di cipolle fresche nella mia cucina, aggiungo ancora polvere di cipolla in tutto ciò che è destinato a gustare particolarmente familiare”, dice Davis.,

Fare polvere di cipolla è un processo relativamente semplice. Le cipolle, che iniziano a circa l ‘ 89% di acqua in peso, vengono prima essiccate (essiccate all’aria, disidratate o liofilizzate) e poi schiacciate in fiocchi, granuli strutturati con farina di mais o una polvere fine e lanuginosa. A volte la cipolla viene tostata per prima, che addolcisce la sua pungenza.

Lo spargimento di tutta quell’umidità concentra il sapore delle cipolle, ma richiede anche un grande apporto di bulbi freschi per un ritorno relativamente piccolo. ” Una cipolla si trasforma in un generoso pizzico di buona polvere”, afferma Raema Rotindo, fondatore di Rockerbox Spice Co.,, una società di Hudson Valley-basata che si specializza in aglio di piccolo-lotto e polveri di cipolla.

Gli Stati Uniti sono il più grande produttore mondiale di polvere di cipolla con un margine significativo, producendo oltre 100.000 tonnellate ogni anno. Parte della polvere viene imbottigliata per uso consumer, con il resto incanalato verso prodotti commerciali, come panna acida e patatine di cipolla, anelli di cipolla confezionati e le miscele di zuppe di cui sopra.

Come con qualsiasi spezia, l’approvvigionamento di polvere di cipolla di buona qualità è la chiave per ottenere il miglior sapore in un piatto finito., Una bottiglia di McCormick farà in un pizzico, ma le polveri di cipolla convenzionali tendono a incorporare riempitivi e additivi come silice e agenti antiagglomeranti. Includono anche le bucce, i gambi e le radici della cipolla, che è più semplice del peeling e del taglio e aumenta la resa complessiva, ma confonde il sapore generale.

“Quando si acquista la polvere di cipolla presso il negozio, di solito non c’è alcuna indicazione di quale tipo di cipolle sono nella bottiglia”, aggiunge Rotindo. “Sono tipicamente fatti con cipolle bianche, che sono molto più aggressive di altri tipi.,”

Nessuna di queste pratiche ha aiutato la reputazione complessiva di onion powder. Ma vale la pena fare shopping in giro perché quando una polvere di cipolla è buona, può essere sublime. ” Con la polvere, ottieni la vera essenza del bulbo”, ha detto Lior Lev Sercarz, un master spice blender e autore di The Spice Companion. “Ha il sapore di cipolla con steroidi – più cipolla di una cipolla reale.”Non sorprende che delle 150 miscele di spezie personalizzate che Sercarz offre attualmente a La Boîte, quasi un quarto di esse utilizza cipolla macinata essiccata.,

“La polvere di cipolla aggiunge un sapore dolce e salato a certi piatti che non puoi ottenere dalle cipolle fresche. È un’esperienza completamente diversa”, afferma l’autrice del libro di cucina Emily Farris. “Vado attraverso un barattolo ogni mese o due.”

In questi giorni, anche io.Dopo anni di evitamento, per un capriccio ho spruzzato un po ‘ di polvere di cipolla in una frittata—un piatto che, nonostante le cipolle saltate, lo scalogno, l’aglio e lo scalogno che ho piegato, non sembrava mai avere abbastanza grinta. O almeno, non lo faceva mai. Quella frittata, con il suo sapore corposo e leggermente caramellato, era deliziosa, ma mi ha reso un po ‘ triste., Quanto ero stato arrogante a cancellare un ingrediente che poteva aumentare il sapore profondamente come la polvere di cipolla, semplicemente perché l’avevo ritenuto indegno.

Ho rapidamente recuperato il tempo perduto, incorporando un cucchiaino di polvere di cipolla in focaccine e vinaigrette, frittelle, stufati e uova strapazzate. Sembrava un piccolo miracolo commestibile, nascosto in bella vista. Cipolle fresche, naturalmente, rimangono un fiocco della mia cucina, pure. Ma come dice Sercarz, ” le cipolle fresche e macinate soddisfano semplicemente funzioni diverse.”La versione fresca fornisce corpo e consistenza, mentre la polvere è una bomba dal sapore puro.,

I tipi di fai da te dedicati possono fare ciò che fa Sercarz: acquistare cipolle affettate e secche e macinarle secondo necessità a casa, come si farebbe con il cumino. Il resto di noi farebbe bene a cercare le polveri di cipolla prodotte da piccole aziende di spezie che hanno maggiori probabilità di essere prive di additivi e iniziare con cipolle sbucciate e tagliate.

Come dice Rotindo, l’acquisto di cipolla in polvere merita la stessa considerazione dell’olio d’oliva, del vino o di qualsiasi altro ingrediente in cui la qualità è fondamentale. “Quando si inizia con una buona polvere, la differenza è rivelatrice.,”E per quelli di noi che hanno ingiustamente snobbato la polvere di cipolla, il momento è ora.