Qu’est-ce que L’Enzyme papaïne et comment est-elle fabriquée?

aperçu de L’Enzyme papaïne

la papaïne, également connue sous le nom de protéinase de papaye I, est une protéase à cystéine (EC 3.4.22.2) présente dans la papaye (Carica papaya) et la papaye de montagne (Vasconcellea cundinamarcensis). La papaïne est tirée du fruit du papayer. Il est utilisé pour fabriquer des médicaments.,

certaines personnes prennent de la papaïne par la bouche pour soulager la douleur et l’enflure (inflammation) et pour éliminer les liquides supplémentaires après un traumatisme et une intervention chirurgicale. Il est également pris par voie orale pour aider à la digestion, pour traiter les vers parasites, l’inflammation de la gorge et du pharynx, les symptômes du zona (herpès zoster), les muscles endoloris, la diarrhée, le rhume des foins, l’écoulement nasal et une affection cutanée appelée psoriasis. La papaïne est également prise par voie orale pour traiter les effets secondaires de la radiothérapie, ou elle peut être utilisée en association avec d’autres thérapies pour traiter les tumeurs.,

certaines personnes appliquent la papaïne directement sur la peau pour traiter les piqûres d’insectes ou d’animaux, les plaies infectées, les plaies et les ulcères.
dans la fabrication, la papaïne est utilisée dans les cosmétiques, les dentifrices, les nettoyants pour lentilles de contact, les Attendrisseurs de viande et les produits carnés.

Structure de L’Enzyme papaïne

la protéine précurseur de la papaïne contient 345 résidus d’acides aminés et se compose d’une séquence signal (1-18), d’un propeptide (19-133) et du peptide mature (134-345). Les nombres d’acides aminés sont basés sur le peptide mature. La protéine est stabilisée par trois ponts disulfure., Sa structure tridimensionnelle se compose de deux domaines structurels distincts avec une fente entre eux. Cette fente contient le site actif, qui contient une diade catalytique qui a été comparée à la triade catalytique de la chymotrypsine. La triade catalytique est composée des acides aminés – cystéine-25 (dont elle tire sa classification) et histidine-159. On pensait que l’Aspartate-158 jouait un rôle analogue au rôle de l’aspartate dans la triade catalytique de la protéase de la sérine, mais cela a depuis été réfuté.,

fonction de L’Enzyme papaïne

le mécanisme par lequel la papaïne rompt les liaisons peptidiques implique l’utilisation d’une triade catalytique avec une cystéine déprotonée. Asn-175 aide à orienter le cycle imidazole de His-159 pour lui permettre de déprotoner le Cys-25 catalytique. Cette cystéine effectue alors une attaque nucléophile sur le carbone carbonyle d’un squelette peptidique. Ceci forme un intermédiaire covalent d’acyl-enzyme et libère l’extrémité aminée du peptide. L’enzyme est désacylée par une molécule d’eau et libère la partie carboxyl-terminale du peptide., En immunologie, la papaïne est connue pour cliver la partie Fc (cristallisable) des immunoglobulines (anticorps) de la partie Fab (liaison à l’antigène).

utilisations de L’Enzyme papaïne

la papaïne décompose les fibres de viande dures et est utilisée depuis des milliers d’années pour attendrir la viande consommée dans son Amérique du Sud natale. Les Attendrisseurs de viande sous forme de poudre avec de la papaïne comme composant actif sont largement vendus.

la papaïne peut être utilisée pour dissocier les cellules dans la première étape des préparations de culture cellulaire., Un traitement de dix minutes de petits morceaux de tissu (moins de 1 mm en cubes) permettra à la papaïne de commencer à cliver les molécules de la matrice extracellulaire qui maintiennent les cellules ensemble. Après dix minutes, le tissu doit être traité avec une solution d’inhibiteur de protéase pour arrêter l’action de la protéase. Non traitée, l’activité de la papaïne entraînera une lyse complète des cellules. Le tissu doit ensuite être trituré (passé rapidement de haut en bas à travers une pipette Pasteur) pour briser les morceaux de tissu en une suspension cellulaire unique.,

Il est également utilisé comme ingrédient dans diverses préparations de débridage enzymatique, notamment Accuzyme. Ils sont utilisés dans les soins de certaines plaies chroniques pour nettoyer les tissus morts.

la papaïne est ajoutée à certains dentifrices et bonbons à la menthe comme blanchissant des dents. Son effet blanchissant est cependant minime car la papaïne est présente en faibles concentrations et est rapidement diluée par la salive. Il faudrait plusieurs mois d’utilisation pour avoir un effet notable.

la papaïne est l’ingrédient principal de Papacarie, un gel utilisé pour l’élimination chimiomécanique des caries dentaires., Il ne nécessite pas de forage et n’interfère pas dans la résistance de liaison des matériaux de restauration à la dentine.

la papaïne est connue pour interférer avec les tests urinaires de dépistage des cannabinoïdes. On le trouve dans certains produits de désintoxication médicamenteux.

récemment, il a été démontré que la papaïne peut être utilisée pour assembler des films minces de titania utilisés dans des cellules photovoltaïques.

avantages de L’Enzyme papaïne

1. Stimule la Digestion

l’un des domaines clés dans lesquels la papaïne sert le corps est dans le domaine de ses propriétés protéiques-digestives., Une étude de cas a révélé que lorsqu’un patient de sexe masculin souffrant d’intolérance au gluten mangeait un régime sans gluten, il souffrait toujours de diarrhée, mais lorsqu’il prenait en outre 1800 mg de papaïne pendant un mois, il avait moins de selles molles et moins de malabsorption. Ce n’est qu’une étude, et d’autres recherches doivent être menées.

2. Aide à la cicatrisation de la peau et des plaies

en raison des capacités bénéfiques de la papaïne, les gens l’utilisent depuis de nombreuses années comme application topique sur les brûlures, les ulcères, les irritations, les escarres et autres plaies, et pour aider à la récupération des blessures sportives. Certains praticiens l’ont utilisé cavités dentaires., L’action enzymatique de la papaïne est très spécifique et ne nuit pas à une peau saine. Les cultures traditionnelles D’Hawaï et de Tahiti fabriquaient des cataplasmes à partir des peaux de papaye, car cette partie du fruit a une concentration particulièrement élevée de papaïne. Les guérisseurs traditionnels ont appliqué cette substance sur la peau pour guérir les plaies, les brûlures, les éruptions cutanées et les piqûres d’insectes.

3. Digère le Mucus

des études ont montré que la papaïne digère la mucine des sinus, une glycoprotéine présente dans le mucus, et peut donc avoir des effets bénéfiques pour les personnes ayant des problèmes de sinus., La papaïne rend le mucus moins visqueux, ou plus fluide, et donc mieux à même d’être éliminé. En raison de cette caractéristique, certains chercheurs étudient comment la papaïne peut aider à délivrer des médicaments à nanoparticules au corps afin qu’ils puissent traverser la barrière muqueuse naturelle du corps dans l’intestin. L’utilisation de papaïne avec des nanoparticules peut ne pas être la meilleure pour votre santé.

4. Soutient la fonction du système immunitaire

des études ont montré que la papaïne peut avoir des propriétés anti-prolifération cellulaire. Certaines études ont montré que la papaïne produit un effet puissant, tandis que d’autres n’ont trouvé aucune différence entre la papaïne et les témoins., Un article de revue a trouvé des preuves solides pour les propriétés globales de la fonction immunitaire de la papaye.

5. Résiste aux rougeurs et aux irritations

des études confirment que l’enzyme papaïne offre une résistance puissante aux rougeurs et aux irritations. La papaïne aide à l’absorption d’une autre substance bénéfique, la quercétine. Une étude a révélé que lorsque la papaïne et la bromélaïne étaient administrées avec de la quercétine, cela aidait à gonfler les symptômes associés à la santé de la prostate.

6., Agit comme antioxydant

la papaïne contient des composés qui peuvent aider à protéger le corps contre les dommages cellulaires causés par les radicaux libres, ce qui en fait un antioxydant. Les composés contenus dans le jus de papaye éliminent ou neutralisent efficacement les radicaux libres hydroxyles (OH-) hautement réactifs, ainsi que les super-oxydes. La papaïne a un niveau antioxydant comparable à celui des vitamines E et C. Dans une étude, le cultivar Sunrise Solo (un type de papaye) était plus efficace comme antioxydant que deux autres cultivars.

7., Empêche la détérioration des aliments

Depuis la recherche a montré que la papaïne a des propriétés antifongiques et antibactériennes, et il est parfois utilisé pour préserver les aliments naturellement. C’est un agent puissant couramment utilisé dans la conservation des aliments, réduisant les infestations bactériennes et la détérioration due à l’oxydation.

comment la papaïne attendrit-elle la viande?

Les caractéristiques les plus importantes de la qualité de la viande sont la tendreté, la jutosité et la saveur., Les consommateurs considèrent la tendreté comme le facteur le plus important pour déterminer la satisfaction alimentaire du bœuf (Issanchou, 1996; Boleman, Miller, Taylor, Cross, Wheeler, Koohmaraie, Johnson et Savell, 1997). La tendreté est définie comme la facilité de mastication, qui implique la facilité initiale de pénétration par les dents, la facilité avec laquelle la viande se brise en fragments et la quantité de résidu restant après la mastication (Lawrie, 1998).

la tendreté de la viande dépend des épices, de la race, de l’âge, du sexe et du tissu musculaire squelettique individuel de l’animal., La sensibilité provient des propriétés structurelles et biochimiques des fibres musculaires schélétales, en particulier des myofibrilles et des filaments intermédiaires, et du tissu conjonctif intramusculaire, l’endomysium et le périmysium, qui sont composés de fibrilles et de fibres de collagène (Takahashi, 1996). La stabilité mécanique des fibrilles de collagène a considérablement augmenté avec le vieillissement chronologique.

la viande produite à partir d’un vieil animal est dure et a une qualité alimentaire inférieure. L’amélioration de la tendreté de la viande des bovins âgés est nécessaire pour augmenter les propriétés fonctionnelles et la valeur de la viande (Shiba, 2004)., La viande peut être attendrie de différentes manières: méthodes mécaniques (hachage ou frappe pour écraser le tissu conjonctif et musculaire), méthodes chimiques par injection dans les solutions musculaires de substances chimiques (sel, chlorure de sodium, polyphosphate de sodium, lactate de potassium, diacétate de sodium dissous dans l’eau, R. K., 2003), méthodes enzymatiques utilisées enzymes protéolytiques comme la papaïne, la bromélaïne ou la ficine.

l’attendrissement enzymatique peut être effectué de manière humide (en injectant dans les solutions musculaires des préparations enzymatiques) ou de manière sèche (en pressant des mélanges tendres sur la surface de la viande)., La fin du processus d’attendrissement et la méthode utilisée pour le vieillissement et le traitement thermique doivent être établies pour obtenir une qualité sensorielle optimale de la viande.

L’Injection de morceaux de bœuf avec de la papaïne entraîne une amélioration importante des propriétés fonctionnelles du bœuf adulte. La papaïne est une préparation de protéases puissante, avec une grande spécificité sous-couche, catalysant la rupture des liaisons peptidiques dans les molécules de protéines et leurs produits de dégradation en acides aminés., L’augmentation du niveau de la papaïne, de l’injection de saumure, ainsi que l’augmentation du temps de vieillissement, déterminé un affaiblissement significatif de la viande. L’attendrissement de la papaïne du bœuf adulte a déterminé l’amélioration de la tendreté, de la saveur et de la jutosité. Il est recommandé d’utiliser des doses de papaïne aussi faibles que possible, afin d’éviter l’attendrissement avancé et l’obtention de viandes à structure molle, avec une très faible résistance à la mastication et à la texture pâteuse., L’Application de cette technologie pourrait aider les producteurs et les transformateurs de boeuf à obtenir des produits de viande qui peuvent satisfaire les attentes des consommateurs.

Conclusion

La capacité de la papaïne à décomposer les protéines a d’autres utilisations que l’attendrissement de la viande. Il est utilisé dans les solutions de nettoyage enzymatique pour les lentilles de contact et dans les onguents médicamenteux utilisés pour traiter les plaies graves.

bien sûr, il existe d’autres façons d’attendrir la viande sans utiliser de produits chimiques., Vous pouvez simplement utiliser un maillet à viande pour décomposer les grosses molécules de protéines en les battant en petits morceaux, mais cette méthode ne fonctionnera pas, comme le fait la papaïne, sur la viande et les lentilles de contact.

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